I metalli pesanti nell' ambiente e nel cibo più diffusi di quanto si creda

Alcune più o meno recenti notizie di cronaca che mi è capitato di trovare in rete hanno riproposto drammaticamente il tema dell' inquinamento ambientale.

Una riguarda la Coca-Cola, condannata in India ad un mega-risarcimento per danni ambientali; un' altra la presenza di metalli pesanti (notoriamente tossici) provenienti dagli inceneritori e riscontrati in molti

comuni prodotti alimentari (di cui è fornito un elenco nella pagina cui si accede cliccando sul link precedente), grazie ad una indagine da parte di due scienziati di Modena; infine dei gravi episodi di contaminazione da piombo  avvenuti in Cina che, nella sua forsennata corsa verso l' emancipazione, spesso si trova a subire spiacevoli contraccolpi, come la cronaca ci ha abituato a constatare.

Prendendo spunto dal fatto che in tutti i casi di cui si parla sono implicati metalli pesanti, voglio soffermarmi  su una particolarità ad essi legata  di cui forse si parla poco, e che invece ci fa capire meglio il pericolo in tutta la sua dimensione, perchè se le sostanze tossiche ambientali di tipo organico (cioè tutti quei composti a base di carbonio che  derivano da organismi viventi) sono tutte, almeno in linea di principio, biodegradabili (cioè scindibili in molecole più semplici ed innocue), i metalli rimangono inalterati e, a meno che non si faccia qualcosa per eliminarli attivamente da un organismo che ne sia intossicato, col tempo possono solo accumularvisi, dato che questo non dispone di mezzi naturali per espellerli.

Questa caratteristica ha come corollario un fenomeno chiamato biomagnificazione, che sta a indicare il progressivo aumento di concentrazione che una data sostanza subisce man mano che si procede da una specie animale all' altra nelle varie tappe di una catena alimentare.

L'esempio tipico ci viene da un pesce che si nutre di plancton in cui sia presente un inquinante in una determinata concentrazione, ma che nel pesce considerato tenderà ad aumentare, dato che la sostanza non verrà rimossa.

 Il pesce a sua volta viene mangiato da un pesce più grande, che per lo stesso motivo vedrà incrementare ulteriormente la concentrazione, e così via fino all' uomo, che in questo caso rappresenta l' ultimo anello della catena, e perciò il più esposto a contaminazione.

Un altro motivo importante di pericolo è rappresentato dalla capacità da parte di tutti i metalli pesanti di attraversare la placenta, e quindi di interessare il feto, per via di possibili malformazioni o anche aborto.

Tra i metalli più diffusi  e tossici ci sono piombo, mercurio e cadmio, la cui pericolosità, come dice il dr. Henry Schroeder, massimo esperto mondiale nella fisiologia dei metalli pesanti, è dovuta soprattutto al fatto che essi tendono a sostituirsi ad altri metalli che svolgono un preciso ruolo nell' organismo nell' attivare determinati enzimi, ossia  catalizzatori fondamentali nella fisiologia cellulare.

In altri casi questi finiscono col fissarsi in certi tessuti, provocando irritazione e determinandone il malfunzionamento.

Inoltre è risaputo che tutti i metalli tossici producono radicali liberi, ormai riconosciuti universalmente come agenti di malattie degenerative e invecchiamento.

Recentemente è stato anche accertato che, almeno in qualche sua forma, alla base del morbo di Alzheimer ci sarebbe un accumulo di alluminio nel tessuto nervoso.

Veniamo adesso a una breve rassegna di questi:

Mercurio

E' molto diffuso in ogni habitat, potendo provenire dalle più disparate fonti. Esso si ritrova infatti nell' uso industriale, nei fertilizzanti,  in vari strumenti professionali, come manometri, termometri (ormai divenuti obsoleti) e barometri, nell' impiantistica elettrica ed elettronica (computer, telefonini), in elettrodomestici, nelle lampadine a fluorescenza, nel materiale per amalgame dentali. Inoltre è prodotto dalla combustione dei rifiuti (termovalorizzatori), dalle centrali a carbone e dall' estrazione mineraria di oro e argento.

Quello immesso nell' atmosfera (che può essere trasportato dal vento anche molto lontano dal luogo di provenienza, il che ne fa un ulteriore motivo di allarme) ricade facilmente sul suolo, dove viene trasformato da alcuni microrganismi acquatici in metilmercurio,  la forma organica più tossica di questo elemento, che entra facilmente nella catena alimentare.

Per un motivo che non mi è mai stato chiaro, tende a concentrarsi particolarmente nei pesci, ma, contrariamente a quanto si pensi comunemente, sono soprattutto i pesci di acque dolci, dove vanno a finire direttamente gli scarichi industriali, i più colpiti.

Per questo, per i motivi appena detti, a scopo cautelativo è consigliabile dare la preferenza a pesci di piccola taglia, se non vogliamo privarci di questo alimento.

Il mercurio si concentra in reni, fegato e sistema nervoso, dove può produrre vari disturbi, fra cui l' autismo e danni alla vista e all' udito.

A tal proposito basta ricordare che tra il '700 e l' '800, quando si usava il nitrato di mercurio per la manifattura di cappelli di feltro, si verificarono parecchi casi di avvelenamento presso i fabbricanti di cappelli, che accusavano tremori, instabilità emotiva, insonnia, demenza e allucinazioni.

E il personaggio del Cappellaio Matto nella nota favola di "Alice nel paese delle meraviglie" si ispira proprio a questi episodi.

Piombo

Il piombo è molto conosciuto e usato fin dalla remota antichità (già nel 3800 a. C. se ne hanno notizie) per la  facilità di lavorazione dovuta alla sua malleabilità.

I Romani ne facevano largo uso per le tubature degli acquedotti, per i rivestimenti di vasellame e stoviglie e recipienti per la cottura di alimenti. Veniva a volte persino aggiunto in forma di composto come additivo per migliorare il gusto di certi vini scadenti (evidentemente non del tutto coscienti della sua pericolosità).

Non sorprende dunque che nei loro scheletri si sia spesso riscontrata una concentrazione elevatissima di questo metallo.

Qualcuno persino ipotizza che l' eccentrico comportamento di alcuni imperatori romani fosse dovuto a disturbi mentali causati proprio dal saturnismo (come si definisce l' intossicazione cronica da piombo), come pure lo stesso declino dell' Impero Romano.

Questo tipo di intossicazione, il più noto e studiato fra quelli attribuibili a metalli, colpisce infatti, oltre ai globuli rossi e ai reni, causando anemia e danni renali, le ossa, il fegato, il midollo osseo e il sistema nervoso.

I disturbi variano però a seconda se l' intossicazione è acuta oppure cronica. Nel primo caso si possono verificare vertigini, insonnia, irritabilità, crisi convulsive e coma.

C'è da dire anche che i bambini rischiano molto di più. Essi possono riportare danni molto seri al loro sistema nervoso ancora in via di sviluppo, come ritardo mentale, essendo le conseguenze dell' avvelenamento da piombo irreversibili.

I suoi effetti nocivi si possono far ricondurre principalmente alla sua affinità col calcio. Per questo tende a sostituirsi ad esso nelle ossa, e a interferire nella trasmissione nervosa, nella cui fisiologia è implicato appunto il calcio.

Le fonti di inquinamento sono anche in questo caso molteplici e variegate, quasi tutte antropiche (dovute alla mano dell' uomo), e annoverano benzina al piombo (ormai in disuso, per fortuna), scarichi industriali, vernici, pesticidi, inchiostri, tubature, contenitori o imballaggi per alimenti, ma temo che la lista non sia completa.

Cadmio

Questo elemento interferisce con lo zinco, un metallo fondamentale utilizzato dal nostro corpo in più di duecento reazioni enzimatiche, causando ipertensione, arteriosclerosi, cancro polmonare, oltre a disturbi gastrointestinali e all' apparato riproduttivo, coinvolgendo fegato, reni e arterie di cui provoca l' indurimento.

Si trova nell' aria come prodotto degli inceneritori o di fabbriche di batterie e semiconduttori e come scarto della lavorazione industriale dello zinco. Anche le sigarette possono contribuire all' intossicazione, come pure tè e caffè.

Ma anche l' acqua può costituire un veicolo, in quanto nelle zone contraddistinte da acque "morbide", queste possono corrodere le tubature dell' acquedotto facendo rilasciare il cadmio eventualmente presente come prodotto della lavorazione dei materiali di cui sono fatte.

Il cadmio però presenta una particolarità, di cui non si fa quasi mai menzione, che esemplifica forse meglio che negli altri casi appena trattati il rischio legato alla manipolazione degli alimenti.

Infatti la notevole affinità strutturale del cadmio con lo zinco fa sì che nelle cellule che li utilizzano si inneschi un meccanismo competitivo, per cui se il rapporto standard zinco/cadmio si sposta a favore di quest' ultimo, la cellula (che non sa distinguere fra i due l' elemento "sano") tenderà a preferirlo utilizzandolo al posto dello zinco .

Naturalmente l' affinità tra i due metalli non implica che il cadmio abbia la stessa valenza biologica dello zinco, che in effetti non potrà essere sostituito nelle funzioni che è chiamato a svolgere nel nostro organismo.

Tutto questo ha delle implicazioni molto interessanti, considerando gli alimenti come possibile fonte di contaminazione (e nella fattispecie i chicchi dei cereali) in quanto, essendo il cadmio concentrato nell' endosperma (la parte più interna del chicco) e nel germe, contrariamente allo zinco, distribuito soprattutto nella buccia e nel germe, con la raffinazione (in cui, come sappiamo, viene asportata la crusca, cioè la parte più esterna) lo zinco viene in massima parte eliminato, mentre il cadmio ci rimane praticamente tutto.

Così l' alterazione del rapporto fra i due elementi a favore del cadmio che ne consegue non fa che favorire l' assorbimento di quello indesiderabile, a scapito di quello utile.

Questo esempio, oltre ad essere un motivo ulteriore per convincerci dell' opportunità di preferire gli alimenti integrali a quelli raffinati, dimostra anche l' importanza di una buona nutrizione, in cui cioè siano presenti, in congrue quantità, tutti i nutrienti, ma con particolare considerazione per i minerali-traccia, vitamine e antiossidanti, tutti elementi, com' è noto, decisamente carenti nell' alimentazione moderna di massa.

Se minerali come lo zinco del nostro esempio (ma anche magnesio, cromo, selenio ed altri) sono presenti in buona quantità, per i motivi che abbiamo visto potranno porsi in posizione vantaggiosa nella competizione con i metalli tossici, riducendone al minimo i danni.

Del resto è risaputo che chi si nutre bene e gode di migliore salute è in grado di difendersi meglio da qualsiasi attacco esterno.

Insomma, se dopo questo non approfondito excursus sull' onnipresente inquinamento ambientale da metalli pesanti non c'è affatto da stare allegri, possiamo in compenso sapere che abbiamo la possibilità di proteggerci più di quanto si immagini per mezzo soprattutto di una oculata e appropriata nutrizione.

Per saperne di più sull' importanza di una alimentazione davvero sana, in che consiste e come assicurarci che ciò che mangiamo sia davvero ricco di sostanze utili e il più possibile privo di veleni, consiglio vivamente l' ebook "L' Inganno del Cibo" di Amos Boilini.

Michele Nardella