Dieta macro-mediterranea, felice connubio tutto da scoprire

La scorsa volta avevo accennato al nuovo, ennesimo libro sulla dieta mediterranea, "Il Cibo per la Gratitudine - Guida alla cucina macromediterranea", essendo a quanto mi risulta il primo a metterne in evidenza le similitudini con quella standard macrobiotica, coincidenza cui in genere non si fa caso. Si tratta di un libro che tramite un neologismo e numerose originali ricette propone una sintesi fra due approcci culturalmente e geograficamente molto lontani.

Diventa dunque spontaneo anche per me metterle a confronto ma, più che per semplice curiosità, questo, a mio avviso, può rivelarsi utile al fine di comprendere meglio il significato di certe usanze e tradizioni e soprattutto i limiti del metodo scientifico applicato in questa branca. E serve anche a ribadire, come ho già fatto notare nel post precedente, che quella che spesso viene proposta  è una interpretazione più o meno distorta della tradizionale dieta mediterranea, vuoi per ignoranza, superficialità, pregiudizi culturali o per motivi speculativi.

Sì, perché, data l'unanime buona reputazione di cui gode questo modello dietetico, c'è una certa tendenza  ad usare la dieta mediterranea come scusa per promuovere certi alimenti o abitudini non esattamente di questa rappresentativi, facendo credere che lo siano.

Cominciamo così col dire che l'idea di esprimere attraverso uno schema grafico le indicazioni di base per una dieta equilibrata e corretta, che specificasse le varie categorie alimentari e le loro proporzioni, ma senza  indicare i fabbisogni dei singoli nutrienti, com'è sempre stato in uso in ambito scientifico, risale  proprio a Michio Kushi, il leader mondiale della macrobiotica, che negli anni '70 del secolo scorso elaborò un modello rappresentato da un cerchio suddiviso in tanti settori di diversa ampiezza contenenti le varie categorie alimentari con su indicate le rispettive percentuali che le rappresentavano.

Non è dunque escluso che chi per primo ha pensato alla piramide come modello visivo che illustrasse la composizione della dieta mediterranea si sia ispirato proprio all'idea macrobiotica migliorandola. Sì, perché questa figura si dimostra più efficace nel comunicare a colpo d'occhio la scala di priorità degli alimenti, tanto che poi anche la macrobiotica si è adeguata, come si vede qui sotto.
 

dieta macrobiotica standard

Un'idea nata dalla necessità di incoraggiare la popolazione ad abitudini più salutari, da che si è potuto assistere al loro progressivo preoccupante deterioramento, rappresentando una svolta epocale in senso olistico rispetto alle raccomandazioni fino ad allora in uso: evidentemente si sarà capito che conoscere il fabbisogno in proteine, carboidrati, grassi, calcio, ferro ecc. ecc., ammesso che sia così scontato poterlo individuare con esattezza, è un criterio astratto che non aiuta molto a capire alla fin fine come regolarsi nelle scelte alimentari.

Ma se la scienza è potuta giungere gradualmente a quelle conclusioni in modo del tutto empirico (e questo rende ragione delle continue modifiche subìte dallo schema in questione), è interessante notare che la macrobiotica c'è riuscita ancor prima seguendo principalmente una strada opposta e perciò, come essa stessa insegna, anche complementare, seguendo cioè quei princìpi universali prerogativa delle antiche discipline (non solo mediche) che alla scienza moderna mancano. Il suo schema è l'estrapolazione da quanto si deduce dall'analisi della storia dell'evoluzione biologica e della nostra struttura anatomo-fisiologica (per esempio le proporzioni fra i vari tipi di denti), senza dimenticare le tradizioni delle varie popolazioni di ogni parte del mondo, sintetizzando e ampliando così le frammentarie nozioni scientifiche fino a quel momento maturate.

E' importante infatti capire che la scienza procede a piccoli passi sancendo verità che hanno sempre valore statistico e relativo al grado di esperienza maturato in un preciso campo, e perciò soggette ad essere modificate o al limite invalidate man mano che le conoscenze si espandono, proprio perchè non possiede un principio-guida.

La macrobiotica invece, senza ovviamente rinnegare la scienza, ha saputo interpretare certe conoscenze e certi fatti empirici secondo la dialettica universale yin-yang fornendoci una visione dinamica, qualitativa più che quantitativa, e perciò più realistica di ciò che è oggetto di studio.

Per esempio la riconosciuta preponderanza dei semi (cereali e legumi) nella dieta umana è pienamente confermata dal fatto che questi alimenti, avendo caratteristiche solo moderatamente yang, sono i più vicini al punto neutro di equilibrio, e quindi i più adatti a rivestire il ruolo cardine ("In medio stat virtus", come dice il proverbio), e che i cibi animali, essendo invece molto yang, oltre a dover occupare uno spazio modesto nella dieta, devono essere opportunamente equilibrati dallo yin principalmente di verdure e frutta.

Ma siccome sappiamo che yin e yang sono concetti relativi e che la visione olistica ci induce a considerare anche  l'ambiente in cui si vive e con cui inevitabilmente si interagisce, ossia località geografica e stagione, si evince che, quale che sia il modello proposto, questo dovrà essere adattato enfatizzando gli elementi yang a scapito di quelli yin in una regione fredda o nel periodo freddo dell'anno (yin) e viceversa. Del resto è risaputo, e non è un caso, che le popolazioni tradizionalmente abituate a un maggior consumo di cibo animale (yang) sono quelle che vivono nelle fredde terre nordiche (naturalmente prima che la "globalizzazione" negli stili alimentari livellasse le nostre abitudini nella maggior parte del mondo civilizzato).

In questa ottica diventa inoltre facile smascherare il tallone d'Achille di alcuni regimi, come ad esempio la dieta fruttariana e le diete iperproteiche, che appaiono subito palesemente squilibrate e assurde: la prima per l'esclusiva presenza di fattori molto yin e la totale assenza di yang e le seconde perché caratterizzate da fattori estremi di entrambe le polarità e dalla mancanza di un elemento centrale stabilizzante, come i cereali, e quindi non in grado di assicurare un buon equilibrio nel tempo per la sua intrinseca instabilità. E si capisce anche che eliminare totalmente i cibi animali (yang), a prescindere da sempre possibili carenze (che possono palesarsi anche a distanza di molti anni), è pericoloso se non si conosce e si sa padroneggiare il principio dell'equilibrio, finendo inevitabilmente con l'enfatizzare la polarità yin (verdure, frutta, dolciumi ecc.).

Insomma più che le singole sostanze nutrienti, ciò che determina l'efficacia di una dieta è l'equilibrio di tutti i suoi elementi in rapporto sinergico, inteso in senso energetico più che chimico, e sempre in relazione all'ambiente in cui si vive, oltre che naturalmente alla condizione e alla costituzione individuali, da valutare secondo lo stesso criterio appena visto. Come si vede si tratta di una concezione che trascende i limiti del riduttivo e omologato nozionismo scientifico di cui appare chiaramente l'inadeguatezza. 

Il principio yin-yang, proprietà immanente della realtà fenomenica, essendo il più fondamentale esistente in natura (per questo viene chiamato anche "Principio Unico"), dovrebbe dunque essere sempre alla base delle nostre scelte. Il suo carattere universale fa sì che ognuno lo conosca e lo applichi istintivamente o intuitivamente in qualche misura, sia pure quasi sempre inconsapevolmente: nessuno, per esempio, mangia allo stesso modo d'estate e d'inverno.

Ci sono tanti interessanti esempi di come questo principio venga applicato, magari in modo approssimativo e grossolano, anche in diete e stili di vita che nessuno riconoscerebbe come "macrobiotici", a testimonianza dell'universalità dello stesso.

Prendiamo l'abitudine di accompagnare la classica bistecca (yang) con l'insalata o le patate, col vino o la birra e magari a fine pasto concedersi il dessert o il caffè (tutti elementi yin). Sarà pure banale ma il concetto ispiratore è quello; si mette il pepe nel salame perchè essendo una spezia piccante (molto yin) serve a bilanciare in parte l' estremo yang dell'insaccato e a favorire l'emulsione dei suoi grassi pesanti; stesso discorso vale per i wurstel cui vengono tradizionalmente affiancati i crauti, o la mostarda e la birra, cioè prodotti  fermentati, i quali hanno un'energia ascendente e disperdente (yin).

E sapete perchè il sempre maggiore consumo di cibi animali nelle diete moderne è andato di pari passo con la diffusione e infine generalizzazione dei cibi raffinati? Perché più la quota di cibo animale è elevata, più c'è la necessità di bilanciare l'apporto di yang con elementi yin altrettanto estremi (come lo zucchero, per esempio), dunque i cereali raffinati, essendo più yin di quelli integrali, si prestano meglio. Pensate al banale panino con prosciutto o salame, entrambi estremamente yang (ancora più della semplice carne, data la salatura e stagionatura): se fosse a base di pane integrale, già yang di suo, il risultato sarebbe intollerabilmente troppo yang e così l'organismo istintivamente lo rifiuterebbe (per inciso, questo è il motivo per cui tanta gente non ama i cereali integrali).

Questo ha come corollario che ogni modifica apportata alla dieta deve integrarsi in modo armonico con gli altri elementi della stessa per non creare scompiglio. 

Come si sarà capito, saper bilanciare gli alimenti per creare armonia in tutti i sensi è l'arte della cucina (che è dunque anche l'arte della salute), e naturalmente è proprio nella tradizione  mediterranea che si riscontrano i più numerosi e significativi esempi di quest'arte, date le suddette similitudini con la macrobiotica.  E se dobbiamo ammettere che in quest'ultima questa assurge al rango di scienza, le strategie e le specialità della cucina mediterranea sono invece frutto di intuito e soprattutto di esperienza . Come l'usanza di porre del sale (yang) sulla melanzana (l'ortaggio più yin in assoluto) tagliata a fettine per eliminare alcune componenti più yin.

Ma anche dove non c'entra o non arriva l'intuito le coincidenze con la macrobiotica sembrano confermate: infatti se quest'ultima suggerisce di prediligere alimenti locali e stagionali, in quanto i più adatti all'ambiente in cui si vive, essendo proprio il prodotto di quell'ambiente, si deve constatare che si è sempre fatto così finchè i mezzi di comunicazione non hanno consentito di fare diversamente, dando così inizio all'attuale anarchia dietetica.

Ed è a questo punto che è opportuno far notare un ingenuo equivoco piuttosto ricorrente quando si parla di dieta mediterranea: il pomodoro preso a suo simbolo. Ebbene quest'ortaggio originario delle regioni tropicali dell'America ha ben poco di mediterraneo, essendo stato importato e trapiantato nel vecchio continente, e per giunta anche in epoca più recente di quanto si pensi. Utilizzato all'inizio come pianta ornamentale, solo nell' Ottocento è stato introdotto nella cucina (un pò troppo recente per considerarlo un prodotto tradizionale). Il pomodoro, come più o meno tutte le altre solanacee (patate, melanzane e peperoni), è un alimento molto squilibrato e problematico, certamente poco adatto alla nostra zona climatica, specie se crudo, perciò non è consigliabile un suo consumo regolare.
 

Pasta (bianca) al pomodoro: un simbolo abusato della dieta mediterranea

Con questo voglio ribadire che non tutto ciò che fa parte, o si ritiene faccia parte, della dieta mediterranea sia un modello ideale da seguire e questo mi dà anche l'occasione di accennare a un'altra questione piuttosto incompresa, quella dell'olio d'oliva, altro simbolo indiscusso della dieta in parola, cui si attribuiscono i suoi maggiori benefici. 

Per carità, niente da ridire sul condimento mediterraneo per eccellenza, ma spesso si dimentica che si tratta appunto di un condimento e che quindi va usato con parsimonia (al massimo 2 o 3 cucchiai al giorno in tutto), mentre in genere se ne fa un uso smodato assieme ad altri grassi. Le stesse raccomandazioni ufficiali lo trattano come se fosse un alimento a tutti gli effetti situandolo addirittura nella parte bassa della piramide, cioè fra gli alimenti fondamentali. Inoltre si specifica "3 o 4 porzioni al giorno" (mi chiedo poi che senso abbia parlare di "porzioni" riferendosi ad un olio). Assurdo.

Si tratta certamente di una svista, normale conseguenza della mentalità scientifica che ha il suo credo nell'analisi, per cui una volta accertati i benefici (teorici) di una sostanza specifica si è indotti a pensare che sia quella sola a funzionare e se ne raccomanda il consumo a ruota libera, perchè naturalmente...  "più ce n'è, meglio è". In realtà da una prospettiva olistica appare evidente che l'olio, essendo un estratto di una pianta, non è un alimento completo, perciò ha delle grosse limitazioni in quanto il nostro organismo non è in grado di gestire bene gli alimenti incompleti, non  riconoscendoli come veri alimenti.

Lo dice chiaramente anche Thomas Campbell nel suo "Il Piano Campbell" (di cui ho anche scritto la recensione), il quale è convinto che i benefici della dieta mediterranea siano dovuti più allo scarso consumo di cibi animali e all'abbondanza di cereali e vegetali che all'uso di olio d'oliva, che avrebbe piuttosto un effetto negativo, data la quantità. 

Bene, con questa breve dissertazione ho cercato di mettere in evidenza quanto la famosa dieta mediterranea abbia in comune con la macrobiotica e quanto la conoscenza di quest'ultima possa servire a comprendere e focalizzare meglio i concetti che fanno della nostra dieta tradizionale una scelta vincente, dandoci la possibilità di migliorarla ulteriormente. Spero così di avere contribuito a dissipare gli annosi pregiudizi nei confronti della macrobiotica, guardata sempre con una certa diffidenza, se non ostilità, soprattutto da parte di chi non si è mai preoccupato di capirla. 

Una delle obiezioni più comuni che le vengono rivolte è che si tratta di una dieta esotica per la presenza di  prodotti giapponesi dai nomi strani palesemente estranei alla nostra tradizione mediterranea. Ebbene, è proprio la filosofia macrobiotica ad esortarci a consumare prodotti autoctoni, come abbiamo visto, ma bisogna anche tener presente che le tradizioni non sono solo il risultato di ciò che viene tramandato e mantenuto immutato, ma anche dei continui aggiornamenti dovuti alle più disparate e inevitabili influenze culturali cui sono soggette (si pensi alla mescolanza di usi e costumi subìta dagli antichi Romani e dalle popolazioni da loro conquistate una volta venuti a contatto). Perciò, se consideriamo che nella nostra tradizione praticamente non esistono prodotti ad essi omologabili, ben vengano miso, umeboshi, shoyu, tempeh, wakame, kombu ecc., visto che sono così utili, seppur non proprio indispensabili, potendo per di più arricchire una cucina tradizionalmente parca, altrimenti piuttosto monotona.

Michele Nardella

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