domenica 6 aprile 2014

Allarme sulla soja: non è la panacea

Sono dappertutto. Quelli che una volta erano prodotti di nicchia, reperibili solo in negozi specializzati, ormai hanno da tempo invaso anche gli scaffali dei comuni supermercati e persino delle farmacie.

Sono i prodotti a base di soja, legume di origine asiatica divenuto rapidamente la gallina dalle uova d' oro  per l' industria alimentare.

I motivi sono tanti e non di poca importanza.

Innanzitutto di natura commerciale: la soja è economica e la sua ingentissima produzione mondiale è destinata in massima parte all' industria zootecnica, rivelandosi la farina di soja un  foraggio ideale a completare l' apporto dei cereali destinati agli animali d' allevamento, che si contano in milioni di capi in tutto il mondo, data l' enorme (e purtroppo crescente: si pensi alla Cina e alla sua galoppante emancipazione) richiesta di cibo animale.

Si tratta del principale sottoprodotto della raffinazione di questo legume, dal quale si ricava inoltre  il ben noto olio, da cui a sua volta si estrae la famosa lecitina, che grazie alle sue proprietà emulsionanti trova largo impiego nell' industria alimentare e cosmetica per la produzione di creme, salse, margarine e gelati, nonchè come integratore per le sue proprietà anti-colesterolo.

E proprio a questo proposito  non si può non ricordare che un decisivo impulso al consumo alimentare di prodotti della soja deriva appunto dalle ventilate sue proprietà protettive nei confronti delle malattie cardiovascolari e non solo.

Più di una ricerca infatti avrebbe dimostrato che in soggetti con iperlipidemia la soja riduce tutti i fattori di rischio relativi a queste patologie,  dai livelli di omocisteina nel sangue a quelli di colesterolo totale, di colesterolo LDL ed LDL ossidato e della pressione arteriosa (un esempio che valga per tutti si trova qui).

Anche se i più non lo sanno (perchè gli organi di informazione tacciono, o al massimo lo dicono sottovoce), i fitoestrogeni contenuti nella soja si sono dimostrati validi alleati nella prevenzione del tumore della mammella (e probabilmente di altri), tra i più diffusi nei Paesi occidentali, come risulta dal ben noto "Progetto DIANA", un vasto studio epidemiologico senza precedenti.

Grazie al suo profilo nutrizionale molto interessante, specie  per il contenuto proteico (uno dei più completi quanto ad aminoacidi essenziali e superiore per quantità a quello della carne), la soja è entrata di diritto  nelle diete di chi ha rinunciato in parte o del tutto alle proteine animali, nelle quali ha una presenza pressochè obbligata.

Se a tutto ciò si aggiunge la sua eccezionale versatilità gastronomica che la rende adattabile ai gusti e alle abitudini di noi occidentali, si può capire ancora meglio il suo incontenibile successo. Essa è presente in una lunga serie di prodotti che ricordano (se non sempre nel gusto, sicuramente nell' aspetto e nell' uso)  altrettanti alimenti a noi familiari, come latte di soja, tofu (una sorta di formaggio vegetale che si ricava con un procedimento simile a quello dell' analogo prodotto animale), yogurt, panna, creme, gelati  e altri dessert, cotolette a base di proteine di soja ristrutturate che imitano le classiche bistecche e c'è persino un prodotto che si presenta a fette, proprio come un normale formaggio, additivato con caseina allo scopo di conferirgli una consistenza filamentosa simile a quella della mozzarella, che lo rende così molto adatto a preparare pizze e tramezzini.

Ma in realtà l' elenco non finisce qui, perchè la soja è diventata come lo zucchero, data la sua presenza ubiquitaria e a volte occulta: ce la mettono quasi dappertutto sotto forma di suoi componenti raffinati, come integrazione alimentare. Ecco dunque pane, pasta e perfino le tradizionali tortillas messicane (sorta di focacce a base di mais) nobilitate dalle proteine dell' onnipresente legume (in quest' ultimo caso per fronteggiare la situazione di denutrizione di milioni di messicani).

Fin qui sembrerebbe procedere tutto a gonfie vele: da una parte i consumatori che si stanno affrancando dal cibo animale, o semplicemente godendo dei benefici della soja, e dall' altra i produttori che ovviamente non chiedono di meglio che espandere il più possibile il proprio mercato. Ma non è così.

Da un pò di tempo si stanno levando voci di allarme sui pericoli di un suo uso dissennato. E' importante dirlo perchè c'è un' assoluta leggerezza nel consumare soja, come in genere qualsiasi alimento vegetale. Questo perchè da che è di moda demonizzare indistintamente tutti i cibi animali, per una strana logica, "vegetale" sembra essere diventato sinonimo di "salutare", complice il messaggio trasmesso da un libro sopravvalutato come "The China Study".

  • La soja è l' alimento col maggior contenuto di acido fitico (presente solo nei vegetali), che si lega a metalli fondamentali come il calcio, il ferro e lo zinco, impedendone l' assorbimento intestinale.

  • Altri fattori anti-nutritivi inibiscono l' azione della tripsina e di altri enzimi necessari alla digestione delle proteine riducendone l' assorbimento.

  • Il suo olio, molto diffuso proprio in virtù delle proprietà anti-colesterolo, in realtà è più di danno che di beneficio, visto il suo contenuto eccessivo di acidi grassi omega 6 (ricordo che il corretto rapporto fra omega 3 e omega 6 è compreso fra 1 a 2 e 1 a 4, mentre nelle diete moderne si arriva facilmente a valori spropositati, soprattutto per l' eccessivo consumo di oli di semi industriali con troppi omega 6, appunto). Questo tipo di squilibrio è all' origine di molti problemi moderni, dalle allergie alle infiammazioni fino a malattie degenerative.

  • I fitoestrogeni contenuti nella soja interferiscono col funzionamento della tiroide, riducendo la sintesi di tiroxina, un ormone attivante il metabolismo la cui scarsità favorisce la comparsa del caratteristico gozzo (se ne può trovare una testimonianza in questo documento). Sembra anche che l' ormone sia importante per lo sviluppo del cervello negli organismi in crescita.

  • Il processo di lavorazione della soja per ricavarne proteine ristrutturate (che si trovano in prodotti industriali come spezzatini e surrogati di bistecche) si accompagna alla  formazione delle cancerogene nitrosammine

  • Ma ciò che è più inquietante è l' uso della soja nel latte artificiale per la prima infanzia in sostituzione di quello tradizionale, data la sempre più diffusa intolleranza al latte vaccino. 

Come ho più su accennato, i fitoestrogeni (quelli contenuti nella soja chiamati più precisamente isoflavoni) possono svolgere un ruolo favorevole soprattutto nella prevenzione del tumore al seno. Si deve infatti sapere che un importante fattore di rischio per questo tipo di neoplasia è un' eccessiva concentrazione di ormoni sessuali estrogeni. Ebbene  sostanze simil-ormonali come gli isoflavoni, appunto, hanno  una struttura molto simile a quella degli estrogeni prodotti dal nostro corpo, ma allo stesso tempo un effetto fisiologico molto più blando, per cui se presenti in quantità adeguate si mettono in competizione con questi, riducendone la sintesi endogena.
 
Ma evidentemente quando si assumono quantità eccessive di latte di soja per lunghi periodi i risultati possono essere sfavorevoli, specie nel caso di organismi immaturi. Si deve infatti tener presente che esporre bambini fin dalla nascita a quantità non indifferenti di sostanze che agiscono in sostanza come veri e propri ormoni può facilmente compromettere il loro sviluppo fisico e sessuale alterando il loro equilibrio ormonale, considerato che persino gli adulti non si possono considerare immuni da rischi di questo tipo (anche in questo caso si può leggere qualche notizia qui).

E' il caso però di far notare che la soja, pur essendo conosciutissima in Estremo Oriente, è sempre stata usata fin dai tempi più remoti in forme che non hanno niente a che vedere con quelle appena passate in rassegna. Finora infatti non abbiamo fatto cenno a miso, salsa di soja (conosciuta in due versioni leggermente diverse, shoyu e tamari), tempeh e natto, tutti prodotti tradizionali che hanno in comune il fatto di essere stati sottoposti a fermentazione, che neutralizza gran parte di tutti i fattori negativi che abbiamo analizzato.

zuppa di miso con tofu
Questi prodotti sono divenuti poco a poco relativamente familiari anche in occidente soprattutto grazie alla macrobiotica che ve li ha introdotti quando non ancora si conoscevano i potenziali pericoli della soja. Ma oggi sono gli stessi insegnanti macrobiotici a ribadire di consumare questa preziosa risorsa d' Oriente sotto forma delle specialità fermentate appena menzionate in quantità moderate e di relegare tutti gli altri prodotti ad un uso infrequente.

E a proposito di macrobiotica, c'è una considerazione che nessuno fa, ma che è molto pertinente circa l' opportunità di usare con prudenza soja e derivati: hanno tutti caratteristiche yin (espansive) piuttosto estreme, perciò, anche da un punto di vista strettamente energetico, non si possono considerare tra gli alimenti più equilibrati.

In ogni caso deve trattarsi di prodotti ottenuti con soja rigorosamente di provenienza biologica. E' particolarmente importante perchè la soja, dato il suo gigantesco mercato, è il prodotto più sottoposto a tecnologie di manipolazione genetica (più del 90% della soja prodotta è OGM) per renderla più resistente agli erbicidi (venduti dalle stesse compagnie che producono la soja OGM) e quindi aumentarne la produttività. Questo particolare ci suggerisce quindi che questo legume è con ogni probabilità il più pregno di residui tossici.

Se si pensa poi che, oltre a tutto questo, per la sua sempre più massiccia produzione si sacrificano foreste, con gravissimi danni all' ecosistema, come già avvenuto in Sud America, si ha un valido motivo in più per contribuire ad una riduzione dei suoi consumi. Di questo si parla nei video seguenti:



 

Michele Nardella

20 commenti:

  1. interessante articolo...ne farò tesoro...io sono vegana, non mangio molta soja...occasionalmente sotto forma di tempeh tofu o fiocchi di soja con cui faccio a casa i veg burger...tutto biologico. il mo fidanzato però ad es beve quotidianamente il latte vegetale (bio)... ma mi domandavo...è un caso che tutti i cibi puntualmente indicati nei vari articoli come sani e indicati per una corretta alimentazione siano poi anche solitamente i piu cari? vedi tempeh...avocado..quinoa..... mi domando dove stia la verità....se dietro non ci siano degli interessi economici nel diffondere certe notizie.... non è concepibile che per mangiare sano sia necessario disporre di tutto questo denaro? mah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si tratta di un annoso problema, che smentisce chi sostiene che mangiare "alternativo" non costi più di una dieta tradizionale.
      Io non sono addentrato in questi aspetti commerciali e non so quali siano i veri motivi all' origine di questa esosità, ma immagino che un alimento più curato, con materie prime particolari e prodotto in quantitativi limitati debba costare di più.
      Io però, che acquisto da molti anni solo alimenti bio (compresi tempeh, miso, shoyu e tanti altri), posso dirti che nella mia città, Parma, nei punti vendita bio ogni mese ci sono numerose offerte, più agevolazioni di vario tipo (raccolta punti ecc.), tutte occasioni che consentono qualche risparmio. Senza contare che ormai molti di questi alimenti si trovano anche nei supermercati a prezzi ovviamente più bassi.
      Certo bisogna fare attenzione a ciò che si acquista e sapersi organizzare.

      Elimina
    2. Se decidiamo di mangiare salutar-chic, la risposta alla tua domanda, Anonimo, è decisamente si.
      Se decidiamo di mangiare salutare sfruttando quello che la natura ci ha messo a disposizione qui in Italia, mangiare alternativo è decisamente meno dispendioso. Non è necessario consumare tempeh per assumere proteine, basta sostituirlo con fagioli lenticchie ceci e piselli. Per mangiare cereali senza glutine, possiamo consumare riso intero, mais e miglio. E gli avocados ormai li vendono a 3-4 euro al kg, molto meno delle ciliegie ;-).
      Secondo me, gli interessi economici ci sono eccome. Vai in un qualsiasi supermercato bio e guarda quanto cibo fresco trovi. Calcolane la percentuale rispetto all'intera offerta, poi calcola la percentuale del cibo confezionato. Trarrai da sola le tue conclusioni

      Elimina
  2. Il primo video è veramente sconvolgente! Sono notizie che più o meno conoscevo, ma non mi rendevo conto della reale entità del problema che il tuo post ha messo bene in luce. Chissà quanta gente convinta di "mangiare sano" mangia bistecche di soia quotidianamente oppure ha sostituito il latte di mucca con quello di soia facendone un uso eccessivo! Per questo credo che sia necessario diffondere queste notizie specialmente fra i vegetariani.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti è proprio quello che sto facendo con questo blog.

      Elimina
  3. Caro Michele, grazie per questo ottimo articolo, ricco di importanti informazioni, e soprattutto equilibrato nella disamina dei vari aspetti legati alla produzione a al consumo di soia. Riguardo all'acido fitico (che inibisce l'assimilazione di vari nutrienti) c'è da dire, come ben sai, che non è presente solo nella soia, ma in tutti i cerali integrali e altri legumi. Giustamente rilevi che, nei i cibi sottoposti a fermentazione (vedi miso, shoyu ecc. citati nel post), esso viene neutralizzato dall'enzima endofitasi, così come avviene ad esempio nel pane lievitato con pasta madre (non quello invece con lievito di birra o chimico). Non a caso nelle tradizioni alimentari dei vari popoli troviamo sempre sia delle crudità (gli alimenti freschi, es. il tradizionale pinzimonio, appena raccolti sono ricchi di enzimi) sia dei prodotti fermentati che accompagnano il pasto come ad es. crauti, birra naturale, salamoie varie... Possiamo infine integrare utilmente i pasti con enzimi fungali che, oltre all'endofitasi, contengono uno spettro ampio di tutti gli enzimi utili a sollevare il pancreas moderno pesantemente sollecitato e affaticato da cibi non più "vivi".

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Luigi.
      In effetti sapevo già che l' acido fitico è presente anche in cereali integrali e legumi, anche se non l' ho detto, ma io volevo far notare che è nella soja la maggior concentrazione.
      Sapevo anche che un buon pane lievitato con pasta madre è una scelta valida anche in questo senso, come pure l' utilità degli enzimi dell' Aspergyllus, ma parlare anche di questo sarebbe stato fuori luogo in un articolo già abbastanza lungo.
      Saluti cordiali

      Elimina
  4. Giustissimo. Il tema specifico è trattato in modo più che esauriente. Di ciò a cui accennavo hai scritto e ne scriverai ancora sicuramente molto più in dettaglio. Il mio voleva solo essere, da lettore, un modesto contributo alla discussione avviata dagli altri lettori. Grazie sempre per l'ospitalità.

    RispondiElimina
  5. La verità sulla soia

    RispondiElimina
  6. Salve, interessante questo argomento per me visto che sono intollerante al lattosio e per colazione spesso bevo latte di soia. Calcolando che non ne faccio un uso smoderato quale sarebbe la cosa migliore?? Magari alternando con il latte di mandorla e di riso?? Grazie a tutti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie.
      Dalle considerazioni fatte nell' articolo si deduce abbastanza facilmente che il buonsenso dovrebbe essere sempre alla base delle nostre scelte.
      Infatti non ho detto che tutti i derivati della sja sono da bandire categoricamente, ma da limitare drasticamente, vista la facilità con cui si è portati a consumarli. E sempre nell' ambito di una dieta il più possibile variata.
      Per esempio, se oggi mi va di mangiare un budino alla soja, eviterò nella stessa giornata il tofu, il tempeh o altri prodotti simili.
      Perciò è una buona idea alternare al latte di soja non solo quello di mandorla, o di riso, o di altro cereale, ma anche bevande diverse, come il caffè d' orzo o di altri cereali, o il tè verde o il tè Mu.
      Ribadisco però che questo legume sarebbe meglio consumarlo abitualmente sotto forma di prodotti fermentati.

      Elimina
  7. Salve. Io per problemi di salute devo limitare uova e legumi, in più sono vegetariana. Latte di soia e polpette di soia li mangio spesso, il latte fino a che non arriverà la stagione calda tutte le sere..per il resto no! E un po' credo come per ogni caso il troppo stroppia.
    La soia no, i latticini no...la carne no perchè....e scusate ma di cosa ci si nutre se comuqnue sia per vivere bisogna mangiare!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, grazie per avermi scritto.
      Quello che hai fatto è il solito commento che viene istintivo e spontaneo, automatico direi, di chi ha una scarsa idea (o non ce l' ha affatto) di cosa sia una dieta alternativa e salutare.
      Ad una analisi serena, approfondita e obiettiva ci si rende conto invece che, sì, molti alimenti vanno esclusi o limitati, ma altrettanti possono essere inclusi (anche se non ci si pensa, perchè molti di questi spesso non si conoscono neanche).
      Nell' articolo ne ho già portato qualche esempio parlando dei derivati fermentati della soja, ma ce ne sono molti altri: basta consultare un qualsiasi libro di cucina macrobiotica o naturale, vegetariana ecc.
      Anche per le bevande ci sono varie alternative, come latte di cereali, di mandorle, e poi i caffè di cereali, i vari tè, come il tè verde, il tè Mu ecc.
      Se si abbinano queste conoscenze ad un corso di cucina qualificato ci si rende conto che si può mangiare in modo sufficientemente vario e gustoso.
      Ovviamente il discorso cambia un pò per chi ha bisogno di curarsi e lo fa per mezzo del cibo.

      Elimina
  8. scusate ma allora anche il latte di soia fà male???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se avesse letto attentamente l' articolo avrebbe la risposta. Mi sembra di essere stato chiaro: della soja non si può abusare. Solo i prodotti fermentati sono raccomandabili per un uso regolare.

      Elimina
  9. Gentilissimo Michele, proprio a proposito dei prodotti "buoni" a base di soja fermentata,permettemi una domanda da neofita ...ma lo yogurth di soja, ampiamente reperibile nei supermercati, e' da considerarsi tra i prodotti "buoni" fermentati,come il miso e il tempeh, oppure e' come se si assumesse il semplice latte di soja?

    RispondiElimina
  10. Grazie per la domanda.
    Come tutti i prodotti fermentati della soja lo yogurt non presenta gli stessi inconvenienti della soja normale in quanto il processo fermentativo trasforma, neutralizzandolo, almeno in buona parte, l' acido fitico e altre sostanze indesiderabili. Bisogna tuttavia considerare che quasi sempre gli yogurt commerciali (e quello di soja non fa eccezione) sono dolcificati con dolcificanti discutibili, come lo scirippo d' agave o lo zucchero di canna (che in realtà è sempre uno zucchero più o meno raffinato, almeno quello usato dalle industrie). Perciò attenzione alle etichette.
    Un' altra considerazione riguarda il fatto che dal punto di vista puramente energetico lo yogurt di soja presenta caratteristiche notevolmente espansive (yin), addirittura più dello yogurt animale, e questo è un ulteriore motivo per consumarlo con molta parsimonia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Michele per la sollecita, puntuale ed esauriente risposta, continuero' a segurti con la consueta attenzione, la meriti tutta !!!!

      Elimina
    2. Ti ringrazio di cuore. Se continuo questa attività di blogger è solo per quelle poche persone come te che apprezzano.
      Buona lettura!

      Elimina