venerdì 27 luglio 2012

Le straordinarie e sconosciute proprietà delle alghe marine e dei supercibi (prima parte)

Una madornale, imperdonabile dimenticanza ha fatto sì che nel precedente articolo, dedicato alle misure cautelative da adottare per contrastare l' accumulo nel nostro corpo di sostanze tossiche di provenienza ambientale,  tralasciassi di parlare di alcuni speciali alimenti che possono darci un grosso aiuto in questo senso.

A dire il vero me ne sono ricordato quando il lavoro era praticamente già finito, e così, per non dover rielaborare il testo al fine di inserire le dovute aggiunte ad un articolo già decisamente lungo, ho preferito dedicarne uno apposito.

Si tratta di alimenti che non rientrano di sicuro nelle attuali abitudini dei Paesi occidentali, come le alghe marine e  alcuni derivati della soja, che sono invece prodotti tradizionali giapponesi e di altre popolazioni orientali, e questo è un motivo in più per parlarne.

Sono anche relativamente conosciuti da noi grazie all' utilizzo che se ne fa nella macrobiotica, e così molti pensano che si tratta dell' ennesima, suggestiva, e magari effimera, moda di provenienza orientale, ignorando evidentemente che, almeno per quanto riguarda le prime, queste verdure di mare sono sempre state presenti in buona parte delle tradizioni gastronomiche di ogni parte del mondo.

I coloni inglesi stabilitisi nel Nuovo Continente, avvezzi com' erano a consumare il loro Muschio d' Islanda, non rinunciarono ad importarlo dalla loro originaria Inghilterra... almeno fino a quando non scoprirono che quest' alga era reperibile anche sulle coste americane.

E come non menzionare la Lattuga di mare, la più diffusa specie presente nella maggior parte delle coste mondiali, dal caratteristico colore verde traslucido?

Popolazioni costiere di Scozia, Scandinavia, Danimarca, Indonesia e Giappone, come pure mediterranee (comprese quelle della nostra penisola) ne hanno sempre fatto uso.

E perfino Indiani d' America e montanari delle Ande (che le usavano per prevenire il gozzo), cioè abitanti di regioni più continentali, ne erano abituali consumatori.

Le proprietà benefiche delle alghe marine sono così importanti e numerose che non si capisce come siano ancora sconosciute alla maggior parte delle persone, molte delle quali arricciano il naso al solo sentirne parlare.

Sono tra i primi organismi comparsi sul nostro pianeta, e in quanto tali hanno un qualcosa di primordiale che probabilmente ha avuto un ruolo nel sostentamento e nell' evoluzione di tutte le altre forme di vita venute dopo.

Tanto per cominciare, hanno una ricchezza in sali minerali che non trova riscontro in nessun vegetale di terra, e già questo sarebbe un motivo sufficiente per includerle nella nostra dieta (anche se si consumano verdure biologiche e cibi integrali, dato il generale degrado dei terreni di coltivazione, spesso non  si riesce ad assumere le sostanze che pensiamo di trovare nelle adeguate quantità).

Ovviamente il contenuto dei vari nutrienti varia a seconda della specie, ma ciò che le accomuna è un elevato tenore di iodio (che ne suggerisce un uso controllato, soprattutto per chi ha una tiroide già piuttosto attiva), calcio,  fino a 14 volte (calcolato in base al peso secco dell' alga) quello contenuto nel latte vaccino (alla faccia di chi ancora raccomanda di consumare latticini per un "adeguato" apporto di questo minerale), ma anche magnesio, fosforo, potassio, ferro ed oligoelementi (elementi-traccia).

Ma oltre all' abbondanza di minerali, c'è da dire che le alghe sono fra i cibi più completi che esistano in natura, grazie alla presenza di proteine di buona qualità, carboidrati particolari con basso indice glicemico, pochi grassi (in buona parte acidi grassi polinsaturi, compresi i preziosi omega 3), fibre, mucillagini, antiossidanti e vitamine.

Di queste, la vitamina A, sotto forma di beta-carotene, è sempre presente in quantità rilevanti, assieme ad altri carotenoidi, come pure la D, la C, la E e alcune del gruppo B, mentre la B12, che molti dichiarano essere eccezionalmente presente in questi vegetali (questa vitamina, lo ricordo, è reperibile in pratica esclusivamente nel regno animale), in realtà sembra essere una varietà biologicamente inerte. Meglio quindi non fare affidamento sulle alghe per l' approvvigionamento di B12.

Date queste premesse, non è difficile capire che esse siano particolarmente indicate per una serie di disturbi oggi molto diffusi:

- Sono utili per il dimagrimento, per il loro ridotto contenuto calorico, unito alla presenza di fibre e mucillagini (che per le loro proprietà igroscopiche aumentano il volume del contenuto nel tubo digerente, e con esso il senso di sazietà) e, non ultimo, il loro effetto sulla tiroide di accelerazione del metabolismo, grazie allo iodio che si ritrova nei suoi ormoni;

- Sempre per la presenza di fibre e mucillagini, contribuiscono ad una buona regolarità intestinale e, grazie alla capacità da parte di queste di legare il colesterolo, ne riducono l' assorbimento, e quindi la concentrazione nel sangue;

- Hanno un effetto generale tonificante e alcalinizzante, dovuto all' abbondanza di sali minerali;

- Fluidificano il sangue, migliorando la circolazione, grazie a sostanze come la fucoidina, e contengono speciali peptidi ad effetto ipotensivo, quindi sono utili anche in tutti i problemi cardiovascolari sempre attualissimi.

- Inoltre sono antinfiammatorie, antivirali, antibatteriche, antimicotiche, immunostimolanti, e c'è chi ipotizza anche un loro effetto antitumorale, dovuto probabilmente a tutte queste cruciali proprietà combinate.

- Ma è  il loro notevole potere disintossicante quello che forse si può considerare il loro maggior pregio, ed il motivo per cui sarebbe stato opportuno parlarne nel precedente post.

E così, per evidenti ragioni di contenimento, ho rimandato la cosa a questo presente.

Tale proprietà si deve agli acidi alginici e ai loro sali, gli alginati, in esse contenuti, che hanno la proprietà di legare a sè metalli pesanti tossici ed anche altri pericolosi inquinanti, comprese scorie radioattive.

E proprio di questo ho parlato l' anno scorso, poco dopo l' incidente di Fukushima, nell' articolo "La macrobiotica come antidoto per il pericolo nucleare?", a proposito di un fatto realmente accaduto durante la seconda guerra mondiale.

Per tutti questi motivi queste neglette,  semisconosciute e a volte disprezzate (per i soliti stupidi pregiudizi) verdure di mare meriterebbero almeno un posto secondario nella nostra dieta.

Ho detto "secondario" non certo per importanza, ma solo perchè la loro quantità deve essere molto contenuta per il motivo suddetto, che può portare a tensione, eccitazione ed eventualmente ad insonnia, a causa di un metabolismo troppo veloce.

Diciamo che un cucchiaio al giorno, o due al massimo, si può considerare un dosaggio prudenziale.

Le alghe comunemente più usate sono:

 wakame, alga bruna (anche se appare grigio-verdastra) ideale per zuppe e minestre, oppure tostata e ridotta in polvere da usare come condimento;

wakame

 kombu, usata soprattutto in cottura assieme ai legumi per ammorbidirli e renderli più digeribili, oltre che per zuppe e minestre;

kombu

hijiki (o hiziki), queste alghe brune, che hanno l' aspetto di stringhe nere aggrovigliate, sono le più ricche di calcio (14 volte più del latte di mucca);

un piatto di hijiki e carote

arame,  simili alle hiziki, ma più delicate, si usano come queste per piatti di contorno o in insalate assieme a verdure;
nori, le più ricche di proteine, si trovano in commercio nella caratteristica forma di fogli nerastri e sono conosciute soprattutto per il loro utilizzo nella preparazione dei sushi, i famosi involtini giapponesi;

sushi, col tipico rivestimento dell' alga nori

dulse, sono alghe rosse, e perciò anche le più ricche di ferro (il ferro è rosso). Si usano prevalentemente in insalate;

dulse

agar-agar, trasparenti, inodori e insapori, si adoperano per preparare gelatine e budini.

Un discorso a parte meritano le verde-azzurre Spirulina e le eccezionali Klamath, che non sono alghe marine, ma cianobatteri che vivono in laghi. Sono da considerare a buon diritto supercibi, ma di queste magari parlerò un' altra volta.

Resta da affrontare il problema della sicurezza, dato che la maggior parte delle alghe da noi in commercio proviene dal Giappone.

Ebbene, dopo l' incidente di Fukushima, la Commissione Europea ha emanato nuove speciali norme per l' importazione di prodotti da quel Paese e previsto altrettanto speciali controlli, perciò non ci dovrebbero essere problemi.

C'è anche da considerare che è probabile che ci siano ancora scorte nei magazzini di confezioni importate prima del tragico evento.

In ogni caso, per eliminare ogni dubbio, si può optare per prodotti di altra provenienza.

E per finire , una ricetta:

Hijiki con cipolle e carote

Dopo aver sciacquato velocemente le hijiki in un colino, si mettono in ammollo in acqua (quanto basta a coprirle) per una decina di minuti e si tagliano in pezzi di 2-3 centimetri; si fa saltare in un pò d' olio di sesamo della cipolla tagliata in fette sottili per due o tre minuti, alla quale si aggiunge la carota tagliata a bastoncini, tipo fiammiferi; si fa saltare ancora per qualche minuto, mescolando continuamente, e infine si aggiungono le alghe con la loro acqua di ammollo; si porta il tutto ad ebollizione e si continua la cottura a fiamma al minimo per circa una mezz' ora, a tegame coperto (dato che questa ricetta si può adattare anche alle arame, che sono più sottili e tenere, la durata della cottura è indicativa, tenendo presente che le hijiki richiedono più tempo); dopodichè si aggiunge qualche goccia di shoyu (salsa di soja, che si usa al posto del sale) e si lascia cuocere ancora pochi minuti; si toglie infine il coperchio per far evaporare eventualmente l' eccesso di liquido e il piatto è pronto.

100 Ricette con le Alghe
Nella prossima puntata parlerò dei cibi fermentati e di quelli germogliati, gli altri supercibi semisconosciuti di cui vale la pena  occuparci. Vedremo come anche questi ci aiutano a difenderci dalle minacce ambientali.

Ci tieni alla tua salute? Cibo industriale, tutti i segreti svelati

Michele Nardella

3 commenti:

  1. sei sempre fantastico!!
    una domanda: dove reperire con facilità le alghe? dai soliti rivenditori e supermercati è assai arduo.....
    grazie per qualsiasi risposta. ciaooo

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    1. Grazie.
      Le alghe le puoi trovare in negozi specializzati in alimenti biologici e dietetici, come centri macrobiotici ed erboristerie.
      In alcune città ci sono anche supermercati ad hoc, come "Natura sì", che è una catena di centri distribuiti un pò in tutta la penisola.
      Proprio giorni fa ho acquistato una confezione di wakame proveniente dall' Atlantico, quindi al sicuro da qualsiasi possibile contaminazione radioattiva.
      Saluti

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    2. ;-)
      supergrazie come sempre! ciaoooo

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