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Si tratta essenzialmente dei prodotti fermentati, cioè di alimenti che non esistono come tali in natura, essendo il prodotto della prima e più elementare tecnologia alimentare applicata nella storia (se si esclude l' utilizzo del fuoco per la cottura di alimenti).
La loro comparsa infatti è successiva al passaggio dal periodo preistorico caratterizzato dal modello dei raccoglitori-cacciatori, tipico delle popolazioni nomadi, a quello dei coltivatori-allevatori, che rappresenta la prima rivoluzione nell' organizzazione sociale umana avvenuta all' incirca diecimila anni fa.
Le società stanziali, cui questa rivoluzione dette origine, dovettero così affrontare problemi nuovi, in quanto, anche se la loro dieta non differiva sostanzialmente da quella del periodo precedente, almeno all' inizio, le esigenze delle popolazioni, che cominciavano ad organizzarsi in agglomerati, tipo villaggi e città, erano mutate.
E anche la qualità degli alimenti stava progressivamente cambiando, man mano che, con la coltivazione, si aveva la possibilità di ibridare e selezionare le varie specie vegetali, come cereali, tuberi, legumi ed altri semi, e la frutta, per adattarle ai gusti e soprattutto alle nuove esigenze dei consumatori.
La necessità di disporre di fonti di approvvigionamento di cibo più affidabili e costanti, senza dover girovagare e allontanarsi troppo dal luogo di residenza, oltre che di poter esercitare un maggior controllo sulla quantità al momento del raccolto furono i motivi determinanti (anche se non gli unici) per la nascita dell' agricoltura e della pastorizia.
Il risultato di tutto questo fu che le originarie specie selvatiche, dure, asprigne e fibrose, oltre che spesso di non facile reperimento, che erano sempre state l' unico nutrimento vegetale dell' uomo primitivo, divennero nel corso di secoli e millenni sempre più disponibili, ma anche più ricche di carboidrati, a scapito di altri componenti, e sempre più dolci.
Questo cambiamento, anche se, paragonato a quello estremamente recente rappresentato dall' uso generalizzato di alimenti raffinati e zuccheri semplici, rappresenta una bazzecola, fu sufficiente a cominciare a creare qualche problema fisiologico in organismi non abituati ad un simile carico glicemico e alla presenza in cereali e legumi di alcuni fattori antinutritivi.
A questo va aggiunta la diffusione delle prime malattie infettive e conseguenti epidemie, dovute alla maggiore vicinanza fisica degli individui, che condividevano le stesse risorse idriche e non disponevano certo di servizi igienici per l' eliminazione dei propri rifiuti.
Ebbene, l' uso generalizzato in ogni parte del mondo di prodotti fermentati, che, come ho già detto, prese piede proprio in seguito alla comparsa dei problemi tipici delle prime forme di società stanziali, compresa l' alternanza di periodi di prosperità e periodi di scarsità, di guerra e pace, può essere spiegato col fatto che essi erano in grado di mitigare gran parte degli aspetti negativi inerenti ai nuovi cibi gestiti in un nuovo contesto sociale.
Per capirlo è necessario però illustrare brevemente quali sono tutti i vantaggi che tali prodotti presentano in confronto ai rispettivi alimenti di origine.
- Arricchimento della flora intestinale probiotica, che è il pregio di gran lunga più risaputo e tenuto in considerazione.
Grazie alla loro carica in lattobacilli e bifidobatteri e all' acido lattico e acetico da essi prodotti, gli alimenti fermentati rappresentano un mezzo fondamentale per mantenere nella massima efficienza il più importante baluardo contro microrganismi invasori, essendo l' intestino le nostre radici biologiche, dove l' ambiente esterno e quello interno hanno il loro punto d' incontro.
Inoltre questi probiotici (microrganismi che operano a favore della vita dell' organismo ospite) producono alcune vitamine, contribuiscono alla digestione, modulano l' attività immunitaria del tessuto linfatico intestinale e favoriscono la peristalsi intestinale.
- Maggiore digeribilità, come appena detto, dovuta alla presenza di enzimi che si sviluppano in seguito al processo fermentativo. Digeribilità che non è limitata all' alimento fermentato stesso, il cui contenuto in proteine, carboidrati e grassi si presenta parzialmente scisso, cioè predigerito, ma si estende a tutti gli alimenti che eventualmente lo accompagnano.
- Capacità di ridurre l' indice glicemico dell' alimento originario, come pure degli altri presenti nello stesso pasto.
Questa è sicuramente tra le proprietà meno conosciute, ma non meno importanti.
Per portare un esempio, un buon pane integrale lievitato con pasta madre, ricca di fermenti naturali, innalza la glicemia meno rispetto allo stesso pane lievitato però chimicamente.
E questo vale anche se si consumano assieme ad esso altri alimenti. Addirittura si è visto che influenza anche la risposta insulinica di un pasto successivo, se avviene entro quattro ore dall' ingestione del pane.
- Contrastano i fattori antinutritivi contenuti in cereali integrali e legumi.
Di questi il più importante è l' acido fitico, che si lega a calcio, ferro e zinco, ostacolandone l' assorbimento, ma ce ne sono sicuramente altri meno conosciuti. E' nota infatti la scarsa digeribilità dei legumi, dovuta appunto ad alcuni di questi fattori, e come essi possano essere in parte ridotti grazie alla fermentazione.
- Rendono più disponibili certi nutrienti altrimenti poco assimilabili.
Alcune sostanze, pur essendo contenute in certi alimenti, non riescono ad essere estratte a dovere, forse per una questione inerente alla struttura dell' alimento o alla sua digeribilità.
Per esempio il pulque, una bevanda fermentata analoga alla birra appartenente alla tradizione mesoamericana, contiene ferro e vitamina C in forma più disponibile rispetto all' agave da cui deriva, tanto da essere usata anche nei casi di anemia.
Per la stessa ragione la bevanda ricavata dal sorgo fermentato usata in Africa risulta contenere ferro in quantità molto più disponibile in confronto al cereale d' origine.
- Gli alimenti fermentati si conservano più a lungo. Si pensi allo yogurt, che non richiede di essere consumato così in fretta come il latte da cui deriva.
Questo vantaggio dovette essere cruciale in tempi in cui non esisteva certo il frigorifero e la disponibilità di cibo non era così scontata come lo è nella nostra società opulenta.
Ciò era importante soprattutto per il cibo animale, molto più deperibile di quello vegetale, perchè a quei tempi l' unico metodo di conservazione alimentare era l' essiccazione, strategia, però, non molto efficiente, non sempre attuabile, e valida solo per la carne.
Infatti mentre i nomadi erano costantemente alla ricerca di cibo che consumavano al momento, i gruppi stanziali avevano la necessità di conservarlo per i periodi di scarsità, o comunque fino al momento in cui fosse nuovamente disponibile.
- Infine c'è una proprietà che è forse la più sconosciuta, o comunque non se ne capisce tutta l' importanza, che è quella di produrre enzimi.
Questi catalizzatori biologici, ossia sostanze organiche in grado di innescare specifiche reazioni chimiche, sono, come si può intuire, fra le sostanze più fondamentali di ogni organismo vivente, e questo è sufficiente a farne capire l' importanza.
E per capirlo ancora meglio, secondo una teoria non confermata dalla medicina ufficiale, ma sostenuta da vari studiosi, tra cui il dr. Edward Howell, conosciuto come il pioniere dell' enzimologia, la dieta moderna, costituita da cibi manipolati in tanti modi e devitalizzati, nonchè in larga misura da cibi cotti e stracotti, essendo praticamente priva di enzimi, costringerebbe gli organi digerenti ad un superlavoro per sopperire a questa mancanza.
I cibi freschi e naturali infatti contengono molti enzimi che ne facilitano la digestione e questo allevierebbe il compito di stomaco, pancreas e intestino, risparmiando le risorse enzimatiche che andrebbero a vantaggio di altre funzioni, come quelle immunitarie, di ricambio, di rigenerazione cellulare e disintossicazione.
Chi vuole approfondire questa interessante teoria ha a disposizione il link su indicato, o può cercare altre notizie relative allo stesso nome.
Tutti questi vantaggi dovettero dunque rivelarsi quanto mai provvidenziali per quelle popolazioni del lontano passato, che hanno potuto così adattarsi meglio alle difficoltà della vita sociale e alle vicissitudini storiche.
E così in ogni parte del mondo, soprattutto in Sudamerica, Africa e India, troviamo tradizioni incentrate sull' uso di cibi e bevande come prodotti della fermentazione di cereali, legumi, ortaggi, frutta e anche cibo animale.
Il pozol, tipico del Messico e già conosciuto dai Maya, è un porridge ricco di lattobacilli a base di mais, che rispetto a quest' ultimo risulta molto più ricco di proteine e vitamine e nutrizionalmente più utilizzabile.
In India si possono prendere ad esempio l' idli, a base di riso e lenticchie rosse e il khaman, che utilizza i ceci. Due piatti che, grazie al processo di fermentazione, migliorano notevolmente le loro caratteristiche nutrizionali.
Del resto, senza andare tanto lontano, chi non conosce il vino, la birra, il pane lievitato, i crauti, lo yogurt, gli insalatini (verdure fermentate)?
Perfino formaggi e salumi sono prodotti della stessa tecnologia, grazie alla quale risultano più digeribili in confronto ai rispettivi alimenti di origine.
In questo caso, però, questo lieve vantaggio non è sufficiente a riabilitarli, e comunque non è di questi che è il caso di parlare, bensì di altri prodotti molto meno conosciuti, ma molto più salutari, come quelli tipici della tradizione giapponese a base di soja fermentata sotto sale.
Si tratta del miso, che si presenta come un patè marrone, di cui esistono diverse varietà a seconda se fatto usando solo soja, o se questa è accompagnata da un cereale (di solito riso oppure orzo), e anche a seconda della durata della stagionatura, che va da un minimo di 18 mesi fino a più di due anni.
E' straordinariamente ricco di enzimi e fermenti lattici, e perciò un toccasana per l' intestino. E' anche un eccellente tonico, alcalinizzante, rimineralizzante e aiuta a prevenire il cancro alla mammella.
Anche in questo caso però, come abbiamo visto per le alghe, non è vero che contiene vitamina B12, come era stato detto per tanto tempo, o quella che c'è non è efficace.
Attenzione però a due particolari: deve essere del tipo non pastorizzato (di solito è specificato sull' etichetta), ed essendo molto salato (yang, per dirla secondo la macrobiotica) se ne deve usare una quantità davvero minima, come una punta di cucchiaino per una porzione di zuppa, che rappresenta il suo tipico, tradizionale utilizzo.
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| zuppa di miso |
La pastorizzazione, non necessaria nel caso del miso, come si può immaginare, essendo un procedimento termico, distrugge alcune sostanze nutritive, fra le quali gli enzimi.
Alle proprietà del miso, usato assieme alle alghe in zuppa, ho accennato nell' articolo "La Macrobiotica come antidoto al pericolo nucleare?"
La necessità di conservazione della salsa di soja (due le varianti: shoyu e tamari), assicurata appunto mediante la sua pastorizzazione, fa invece di quest' altro prodotto fermentato (ottenuto con lo stesso procedimento seguito per il miso, ma con l' aggiunta dell' acqua) qualcosa di non affidabile dal punto di vista della disponibilità di enzimi.
Restano immutate tuttavia le altre proprietà, che fanno di questo prodotto un eccellente condimento per piatti di verdure, legumi e cereali.
Ci sarebbero tante cose da dire su quest' argomento, e perciò ne ometterò volutamente alcune, visto che mi sono già dilungato parecchio.
Comunque, passando dai condimenti ad alimenti veri e propri, non si può fare a meno di menzionare tempeh e natto, gli altri derivati della soja che, ai vantaggi di tutti i prodotti fermentati, aggiungono quello di rendere questo legume molto più digeribile e gustoso, nonchè privo di potenziali effetti indesiderati.
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Quanto ai semi germogliati, altra categoria di alimenti speciali, in essi si trovano moltiplicati tutti i nutrienti essenziali alla crescita della nuova pianta cui darà origine, enzimi compresi, e perciò condividono molti dei vantaggi dei cibi fermentati.
Per ritornare al nostro discorso e concludere questo sommario excursus sugli alimenti a noi più utili per disintossicarci e star bene, si può dire che, se i prodotti di cui abbiamo appena parlato si sono dimostrati così utili nei millenni passati, oggi lo sono non certo di meno.
E' risaputo che l' uomo moderno, a meno di non assumere regolarmente probiotici, ha una flora intestinale ridotta ai minimi storici, una glicemia troppo spesso pericolosamente alta con conseguente resistenza insulinica, consuma cibi artificiali e dal dubbio valore nutritivo, vive in un ambiente inquinato come non mai, con conseguente sovraccarico degli organi emuntori, e la sua vitalità complessiva è in costante declino, perciò ha bisogno più che mai di validi aiuti come questi.
Michele Nardella
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