Ma il crudo è sempre meglio del cotto?

Nella mia terra d' origine, il Gargano, anche un contadino sa che, se per la cottura di un cibo, invece di utilizzare un comune fornello a gas, o  un forno elettrico, si sceglie la brace, o la legna, il risultato finale è un' altra cosa: quel cibo ha un sapore diverso e più gustoso.

Analogamente gli esperti assaggiatori di vini riescono a cogliere differenze fra vini molto simili, magari provenienti dallo stesso lotto di uve, ma invecchiati secondo modalità diverse.

Se però gli scienziati volessero individuare le ragioni di tali differenze col loro solito criterio analitico, volto unicamente all' indagine della composizione molecolare, si troverebbero con un pugno di mosche, perchè un' analisi, per quanto accurata, dà sempre un risultato approssimativo per difetto.

Ma anche se così non fosse, sarebbe uno strumento inadeguato per capire  qualsiasi fenomeno in tutta la sua  complessità, perchè un insieme è sempre qualcosa di diverso dalla mera somma delle sue parti.

Tutto questo preambolo mi è servito come introduzione a una questione che si ripete costantemente ogni qual volta si presenta l' occasione di sottolineare l' importanza (in molti casi) della cottura anche di alimenti come le verdure, ed eventualmente frutta, che secondo un' opinione molto diffusa andrebbero consumate sempre crude.

Mi è già capitato più volte di  scontrarmi con irriducibili convinti sostenitori del crudismo più oltranzista, ma anche di dover rispondere alle obiezioni di gente comune: "Il cibo crudo è vivo ed integro di tutte le sue sostanze nutritive, di cui viene invece privato con la cottura", la frase che puntualmente riecheggia.

Ma per quanto plausibile sia questa affermazione, e perciò tanto diffusa e radicata, è solo il frutto di una visione limitata del problema, e di una conoscenza superficiale dei meccanismi che fanno sì che ciò che mettiamo nello stomaco venga assimilato ed utilizzato.

Il corpo infatti utilizza ciò che è in grado di assimilare e ciò di cui ha realmente bisogno, perciò non serve assumere  quantità extra delle sostanze di cui pensiamo di aver bisogno, nella convinzione che "più ce n'è, meglio è".

E' opportuno comunque precisare che la parziale distruzione conseguente alla cottura riguarda solo alcune vitamine, quelle definite appunto "termolabili", e gli enzimi (nel senso che perdono la loro funzione di catalizzatori, ma rimangono sempre disponibili come normali proteine); tutto il resto (sali minerali, proteine, carboidrati, lipidi, fibra) resta utilizzabile.

Inoltre ci sono certi tipi di cottura, come quella a vapore o la semplice scottatura (spesso consigliate dalla macrobiotica, quando c'è bisogno di una cottura leggera) che riducono al minimo tali perdite, soprattuto se si ha l' accortezza di recuperare l' acqua di cottura.

A fronte di questo svantaggio però, il cibo cotto può vantare proprietà sconosciute alle crudità, dovute alle trasformazioni energetiche (e non chimiche) cui è stato sottoposto: esse consistono soprattutto nell' effetto tonico e riscaldante, ma anche in una maggiore digeribilità, in quanto il calore produce una prima scomposizione delle macromolecole, le proteine subiscono una semplificazione strutturale e, grazie alla rottura di certe strutture, alcuni nutrienti ivi contenuti diventano più disponibili e più accessibili all' azione degli enzimi digestivi.

Chi pensa che una dieta di soli cibi crudi sia sempre l' ideale farebbe bene a provare a seguire una  dieta simile, magari  a base di frutta e succhi, in pieno inverno, quando fa davvero molto freddo, e vedrà che tutte le vitamine e gli antiossidanti di cui avrà fatto il pieno non gli impediranno di battere continuamente i denti per il freddo, che gli sembrerà insopportabile, e di ammalarsi presto.

Questo implica anche che la stessa dieta sarà controindicata in molte condizioni analoghe, quando cioè ci sarà in gioco una prevalenza di fattori dispersivi da controbilanciare.

Ad esempio, in caso di reumatismi, disturbo classificabile come di natura "fredda", in cui c'è mancanza di energia, una dieta come quella di cui sopra potrà solo peggiorare la situazione

Un altro esempio potrebbe essere il distacco della retina (distacco=separazione, allontanamento=eccesso di energia espansiva, disgregante e indebolente), che può portare alla cecità, o la miopia, in cui nel 95% dei casi il globo oculare, aumentando di volume, si allunga, provocando uno spostamento in avanti del punto focale dell' immagine, che invece dovrebbe cadere sulla retina (nei restanti casi il difetto è invece dovuto ad una contrazione della lente cristallina, il che ci suggerisce la natura opposta della sua causa).

Ebbene, in questi e in tantissimi altri casi analoghi, la dieta più adatta dovrebbe essere di tipo  moderatamente contrattivo, che prevede quindi l' esclusione di tutto ciò che ha un marcato effetto contrario.

Ma il punto è che le proprietà espansive o contrattive di un alimento sono ascrivibili a tutto il suo complesso di caratteristiche fisico-chimiche (dimensioni, consistenza, peso, forma, crudo-cotto e moltissime altre) e non possono essere deducibili  dalla sola composizione molecolare, che invece è l' unico elemento preso in considerazione dalla scienza nelle sue valutazioni.

Perciò, per poter capire la tendenza di un alimento in questo senso, sono necessarie considerazioni che si pongono al di fuori del confine ontologico della scienza, e usare eventualmente i dati scientifici ad integrazione e supporto.

Tutto ciò non ha niente a che vedere con la filosofia o la superstizione, insomma con la presunta "non-scientificità" di questo modo di procedere, in quanto  sappiamo che "tutto è energia" (l' ha già dimostrato molto tempo fa un certo Einstein). Perciò considerazioni sulla forma, sulle dimensioni, sulla direzione di crescita, sulla velocità della stessa, sulla stagionalità e l' origine geografica di un alimento ci dicono molto di più degli aridi, freddi e frammentari dati analitici sul tipo di energia che ha plasmato un dato alimento e sulle sue proprietà.

Insomma, per tornare al nostro discorso, una dieta ideale dovrebbe comprendere cibi sia cotti che crudi, variando di volta in volta le proporzioni in base alle esigenze individuali.

Del resto ci sarà pure un motivo se centinaia di migliaia di anni fa i nostri progenitori, che non disponevano certo del fornello a gas, e tanto meno del microonde, abbiano sentito la necessità di cuocere il cibo, affrontando difficoltà per noi inimmaginabili.

Sperando di aver chiarito finalmente l' annosa questione, ho pensato opportuno proporre la risposta ad una mia amica che  mi chiedeva spiegazioni su questo punto, come dicevo all' inizio, in seguito ai miei suggerimenti sul trattamento del cancro al seno, dato che la signora di cui parlo  aveva chiesto informazioni su cure alternative per questa specifica patologia in un gruppo di Facebook: 

"Quello del cibo crudo è uno zoccolo duro vecchio come il mondo, che divide i cultori delle varie scuole di salutismo e medicine naturali. Il mio riferimento principale è la macrobiotica, in quanto la ritengo l' approccio più completo e coerente alla gestione della salute. Un approccio a 360 gradi che, in quanto tale, non considera solo gli aspetti molecolari (e cioè materiali) del cibo (come fa la scienza e tutte le scuole naturiste che si ispirano a quei concetti), ma anche quelli energetici, che comprendono ovviamente anche la differenza che si riscontra nel passaggio da cibo crudo a cibo cotto. Un cibo crudo ha proprietà diverse rispetto a quelle che presenta a cottura avvenuta, e questo influenzerà l' equilibrio generale di chi lo mangia, indipendentemente dal suo contenuto vitaminico.

Del resto, la Medicina Cinese Tradizionale è esplicita a riguardo, considerando pericolose tutte quelle diete a base di cibi crudi, in quanto il cibo crudo non ha energia, ha un effetto espansivo e raffreddante, che non può andar bene per tutti, o per tutte le condizioni.

Questo risulterà tanto più evidente quanto più a lungo sarà seguita la dieta.

Nella fattispecie, quello al seno è nel 99% dei casi un tumore di tipo yin (di caratteristiche espansive), e quindi è necessario minimizzare nella dieta tutti i fattori dello stesso tipo (il cibo crudo è yin rispetto allo stesso cibo cotto). Mi rendo conto che chi non è addentrato in questi concetti avrà non poche perplessità di fronte ad una simile spiegazione, ma non so essere più chiaro e sintetico di così.

La macrobiotica è una scienza che va studiata, come qualsiasi altra, e soprattutto messa in pratica, per poterla capire.

Chi consiglia cibi crudi a tutto spiano non conosce queste cose, perchè aderisce al paradigma limitato del materialismo scientifico, che ha già causato tutti i danni che sappiamo.
Per quanto riguarda l' ESSIAC, o come la chiami tu, tisana Caisse, so che è un buon prodotto, utile in tutte le malattie degenerative; le altre terapie non so, comunque la cosa fondamentale è la dieta, che, se fatta bene e con costanza, dovrebbe bastare."

Michele Nardella