La trappola del formaggio

Sono sempre stato alla larga dai formaggi già per il fatto di trovarli puzzolenti e disgustosi a prescindere. Infatti, pur non disdegnando nella mia adolescenza i formaggini (quelli cremosi, spalmabili e inodori, per intenderci) di cui ho, ahimè, abusato assieme alla rituale giornaliera tazza di latte a colazione, ho sempre rifiutato (non nel senso di fiutare di nuovo, visto che si sta parlando di odori) quel tipo di prodotti caseari per i motivi appena detti e non per i loro danni alla salute, essendone stato ignaro fino all'età adulta. E non è un caso se alcuni batteri usati per produrli siano gli stessi responsabili della caratteristica puzza dei piedi, come ho da poco appreso dal nuovo libro di Neal Barnard, mentre altri ugualmente impiegati sono gli stessi che causano il tipico olezzo delle ascelle non lavate (e mi fermo qui, ma altri particolari imbarazzanti li potrete scoprire nel libro).

E in effetti mi son sempre chiesto come faccia la gente a consumare alimenti simili trovandoli persino appetitosi e irresistibili, pur puzzando di calzini sporchi, senza contare la lunga, spaventosa lista di problemi di salute ad essi correlati che ormai non sono più un mistero. Ebbene, la risposta a tutto questo ed altro ce la dà proprio il famoso dottor Barnard nel suo ultimo lavoro, "La Trappola del Formaggio". E per chi non lo avesse mai sentito nominare si tratta del fondatore della "Physician Committee for Responsible Medicine", un'organizzazione no profit che si prefigge di promuovere la medicina preventiva a base di una sana alimentazione e ricerche nel campo della nutrizione, già autore di almeno due best-seller, come "Curare il Diabete senza Farmaci" e "Super Cibi per la Mente". Ricordo che di Neal Barnard mi sono già occupato tempo fa nel recensire i libri appena citati (leggi qui e qui).

Bisogna premettere che il motivo principale che trattiene la maggior parte delle persone dall'abbandonare le proprie malsane abitudini alimentari  è molto verosimilmente un pregiudizio estremamente diffuso e radicato, e cioè la convinzione che mangiare in modo salutare significhi doversi rassegnare a seguire diete da fame a base di pasta in bianco, insalata e poco altro, rinunciando così per sempre al gusto. E non è difficile sentire da parte di chi cerca di giustificare le proprie scelte commenti del tipo: "Ma vuoi mettere una bella amatriciana, una succulenta fiorentina, un tiramisù? (... che poi finisce col tirarti giù)", non essendo consapevole di come certe abitudini acquisite fin dalla più tenera età lo abbiano condizionato e reso dipendente.

 Non si tratta di una semplice ipotesi, per quanto plausibile, ma di prove scientifiche che lo dimostrano in modo inequivocabile, almeno per quanto riguarda alcuni alimenti di largo consumo, come zucchero e formaggio. Quest'ultimo contiene infatti caseomorfine, ossia oppiacei che agiscono sugli stessi centri cerebrali bersaglio delle droghe che danno appunto assuefazione grazie alla secrezione di dopamina, il neurotrasmettitore che induce un piacevole senso di appagamento e rilassamento. Avete mai notato l'espressione trasognata e beata di un lattante mentre poppa il latte al seno materno e come si addormenta felice subito dopo? Ebbene, la funzione fisiologica delle caseomorfine è proprio quella di rendere il latte piacevole al piccolo e farglielo desiderare sempre, essendo l'unico alimento indispensabile alla sua sopravvivenza e al suo sviluppo. Un esempio di come la natura non lasci nulla al caso quando si tratta di garantire la sopravvivenza di una specie.

E a proposito di quanto il latte generi dipendenza posso sicuramente testimoniare in prima persona, perché appena cambiai alimentazione l'alimento che più mi mancava era, guarda caso, proprio il latte (e alcuni suoi derivati): lo desideravo come un assetato che vaga nel deserto può desiderare l'acqua, tanto che dovetti reintrodurlo a piccole dosi finché non ne sentii più il bisogno.

Ed ecco dunque che ci appare più chiaro il significato del titolo del libro in questione: la trappola di cui si parla consiste in quell'insieme di motivi intrinseci al consumo di latticini che li rendono così attraenti e irresistibili da rendercene difficile il distacco, ma anche estrinseci, dovuti ai condizionamenti socio-culturali di medici, industria e istituzioni che lavorano a pieno regime per inculcarci la convinzione che i latticini siano indispensabili, anche attraverso la pubblicità fraudolenta, e ricorrono ad ogni trucco per rendercene dipendenti proprio come una droga. Si pensi solo alla classica panzana grossa come una cattedrale (avete presente il duomo di Milano?) di chi vuol farci credere che latte e derivati siano necessari per fortificare le ossa e prevenire l'osteoporosi.

Già, ma perché il libro chiama in causa il formaggio e non i latticini in genere? Semplice: perché il formaggio è praticamente latte concentrato, molto concentrato, ragion per cui tutti gli aspetti negativi di quest'ultimo vanno moltiplicati. Ogni formaggio, chi più chi meno, è una bomba di calorie, colesterolo, grassi saturi (che a loro volta innalzano il colesterolo), proteine e sale. Tutti questi componenti hanno conseguenze negative se in eccesso. 

E come se tutto ciò non bastasse contiene anche estrogeni, gli ormoni femminili, dato che il latte è prodotto da mucche ingravidate artificialmente. A ciò si aggiunge il fatto che, essendo i formaggi fra i maggiori responsabili del sovrappeso, come vedremo fra poco, la maggiore massa del tessuto adiposo che ne risulta contribuisce a sua volta alla produzione di questi ormoni, dato che non si tratta affatto di una massa metabolicamente inerte, come si potrebbe pensare.

Inutile dire che gli estrogeni in eccesso possono alterare l'equilibrio endocrino sia nelle femmine che nei maschi con conseguenze più o meno gravi, fra cui l'aumento della massa adiposa, come testimoniato dal dr. Barnard parlando anche a proposito della "terapia ormonale sostitutiva".

Non è comunque il caso di soffermarmi su tutte le patologie attribuibili ai formaggi, dato che l'argomento è trattato in dettaglio nel libro (e in modo sommario nel video incluso qui sotto) con spiegazioni chiare supportate da studi accuratamente riportati nella bibliografia e corredate da tantissime storie di pazienti che sono riusciti a risolvere brillantemente problemi anche gravi eliminando i latticini e seguendo le direttive del dr. Barnard. Mi limito a ricordare che i latticini, e i formaggi in particolare, possono essere responsabili di sovrappeso, asma, allergie, problemi respiratori, emicrania, artrite, acne, diabete sia di tipo 1 che di tipo 2, malattie cardiovascolari, morbo di Alzheimer, tumore alla prostata (ma ci sono fondati motivi per pensare che abbiano un ruolo favorente in ogni tipo di cancro) e infertilità maschile.

Ma visto che il sovrappeso è il problema più diffuso e più attuale che mai, forse merita qualche considerazione in più dal momento che il dr. Barnard indica proprio nei formaggi la causa di gran lunga principale, addirittura prima dello zucchero (il che mi lascia francamente un pò sconcertato e dubbioso).

Perciò per capire come il formaggio ci faccia ingrassare così tanto non basta invocare il suo contenuto calorico, che comunque è più che ragguardevole e sicuramente ha il suo...  peso (è proprio il caso di dire!), bisogna considerare che lo fa anche in altri modi più o meno indiretti. Lo fa attraverso la resistenza insulinica che si viene a determinare a causa dei suoi grassi saturi i quali, una volta infiltratisi nelle cellule, tendono ad impedire ai recettori insulinici di legarsi all'ormone, che non può così più svolgere la sua funzione. Di conseguenza l'insulina viene secreta in maggiori quantità nel tentativo di compensare la minore efficienza del meccanismo inceppatosi e l'iperinsulinemia che ne risulta è poi a sua volta all'origine del diabete e appunto del sovrappeso.

Ma i grassi saturi che finiscono nelle cellule muscolari ostacolano anche la produzione dei mitocondri, le centrali termiche presenti nel citoplasma di ogni cellula deputate alla produzione di energia, cosa che non fa che rallentare il metabolismo e favorire l'accumulo indesiderato di grasso. Inoltre la totale mancanza di fibre (presenti in tutti gli alimenti vegetali ed assenti in quelli animali) contribuisce a sua volta in questo perverso meccanismo in due modi. Infatti l'assenza di queste (che, essendo indigeribili, non apportano calorie) aumenta la densità calorica dell'alimento, e perciò a parità di quantità di cibo introdotto il senso di sazietà (dato più che altro dalla sensazione di "pienezza") sopraggiunge quando l'assunzione calorica ha già raggiunto l'eccedenza. In secondo luogo, sostanze indesiderate o in eccesso, come gli estrogeni, che il fegato convoglia nell'intestino per far sì che si leghino appunto alle fibre ivi presenti per essere evacuate, vengano invece riciclate a causa dell'insufficienza di queste ultime.

A completare il quadro già fosco ci pensa poi il sale che, com'è noto, trattenedo acqua nel corpo contribuisce anch'esso all'aumento ponderale.

Il libro tuttavia non manca di affrontare altri aspetti legati ai latticini non meno importanti di quelli strettamente salutistici e ai quali di solito non si pensa, se non si ignorano addirittura. 

Vale la pena ricordare l'enorme impatto ambientale, come lo spreco di risorse, la produzione di metano da parte delle mucche che contribuicse all'effetto serra e l'inquinamento di fiumi e falde acquifere da parte delle deiezioni dei troppi milioni di capi di bestiame d'allevamento che richiedono quantità adeguate di foraggio e di acqua (altro bene prezioso e sempre più scarseggiante) ottenibili solo con la coltivazione intensiva di cereali e soja (che potrebbero invece servire a sfamare direttamente chi ne ha bisogno). Questa iperproduzione a sua volta comporta deforestazione per fare spazio alle coltivazioni e uso massiccio di fertilizzanti chimici con tutte le conseguenze immaginabili per l'ambiente.

Ma l'aspetto in assoluto meno conosciuto, o meno considerato, anche da parte di chi riconosce la non-eticità della cultura improntanta al consumo di carne per le violenze inflitte agli animali, è il trattamento non meno disumano riservato alle mucche, che vengono trasformate in vere e proprie macchine da latte, semplici oggetti da usare e sfruttare al massimo a beneficio dei produttori lattiero-caseari. E che dire dello strazio delle mamme che si vedono strappare il proprio vitellino appena partorito da parte di chi vuole appropriarsi del prezioso nutrimento ad esso destinato? Vitellino che, se maschio, dopo pochi mesi è condannato alla macellazione, non essendo utile a chi produce latte; mentre se femmina subisce lo stesso destino dalla madre, che comunque, quando non sarà più in grado di fornire latte in quantità tali da coprire le spese di mantenimento, sarà anch'essa macellata.

Insomma, complessivamente si direbbe un quadro da incubo, ma non sarebbe una trattazione completa se non si denunciasse il sistema politico-istituzionale che contribuisce in modo determinante a perpetuarlo. Ed è su questo tema che si sviluppa quello che è forse il capitolo più interessante del libro. Che esistano collusioni tra politica e industria anche il più ingenuo ne è convinto, ma quello che si legge qui va probabilmente oltre l'immaginabile e non resisto alla tentazione di darvene un piccolo assaggio:

Per esempio, due avvocati della suddetta fondazione di Barnard, "Physician Committee", sono riusciti a scoprire una serie di documenti testimonianti l'esistenza di contratti tra Governo USA e industria del latte, che prevedono anche l'erogazione di borse di studio per i ricercatori che propongano le migliori strategie per presentare i latticini come salutari e necessari e per indurre la popolazione a consumarli creando dipendenza. Si è scoperto fra l'altro che il Governo riceve attualmente 140 milioni di dollari all'anno dall'industria lattiero-casearia che vengono poi devoluti alla "Dairy Management Inc.", una organizzazione che ha il preciso compito di promuovere e incrementare il consumo di latticini con ogni strategia, compresi programmi nutrizionali nelle varie mense anche scolastiche.

E come ogni libro che si rispetti, quando si tratta di argomenti dietetici, c'è una parte cospicua riservata alle ricette (decisamente appetitose, come ho potuto scoprire, e non punitive), nonché ai consigli per cambiare alimentazione, con particolare riguardo ai trucchi per sostituire il formaggio con surrogati il più possibile ad esso simili. Sapevate infatti dell'esistenza dei formaggi vegetali, oltre al più conosciuto tofu, ricavati da semi oleosi, come gli anacardi e le mandorle, e che il lievito ha un sapore che ricorda molto proprio quello del parmigiano?

Attenzione però: ho notato che ci son troppe ricette in cui compaiono ingredienti a mio avviso non proprio raccomandabili, come zucchero di cocco e succo d'agave (che è peggio dello zucchero comune!), oltre a banane e altra frutta tropicale, inadatte a chi vive in un clima temperato come il nostro.

Un piccolo difetto che stride un pò in un libro che punta al benessere a 360°, ma evidentemente nessuno è perfetto.

 
Michele Nardella

N.B.
Colgo l'occasione per segnalare un altro lavoro molto simile (in questo caso un ebook) e non meno valido, trattando del pianeta latte in ogni suo aspetto, redatto da due famosi e stimati coach, Viviana Taccione e Leonardo di Paola e intitolato "L'Inganno del Latte (dal Biberon all'Osteoporosi: una Storia d'Amore e Sofferenza)".

La Trappola del Formaggio Come liberarsi dalla dipendenza, perdere peso e stare finalmente bene Neal D. Barnard Compralo su il Giardino dei Libri