Vivere 120 anni?

 

Che il signor Adriano Panzironi non abbia mai potuto conoscere nessuno che sia arrivato a 120 anni (in buona salute, s'intende) per aver messo in pratica le sue indicazioni è fuori discussione (il suo metodo è troppo recente per averlo potuto verificare), tuttavia è talmente convinto che chi avrà la pazienza di seguirlo potrà raggiungere quel traguardo da aver intitolato il suo (purtroppo) ormai famoso libro "Vivere 120 anni", per l'appunto.

Ormai con l'avvento di internet e i social abbiamo improvvisamente scoperto di essere tutti "esperti", "tuttologi" e non è difficile imbattersi nel saputello di turno che sventola ai quattro venti la sua verità, che naturalmente è assoluta e indiscutibile. E non ci provate nemmeno ad insinuare il più piccolo dubbio nelle convinzioni altrui perché verrete aggrediti senza pietà e fatti a pezzi. Io ne ho purtroppo una lunga esperienza diretta quanto indiretta... 
Ciò che è davvero sconcertante e deprimente è constatare che la presunzione di un qualsiasi Pincopallino si può spingere a tal punto da pretendere di saperne e capirne di più di professionisti di lunga esperienza, veri pozzi di scienza, unanimenente riconosciuti come fra i più autorevoli nel loro campo.

Nel caso di Panzironi tuttavia ci troviamo di fronte ad una persona che, pur dimostrando di avere una certa preparazione (i concetti da lui accuratamente illustrati sono in massima parte esatti e dunque assolutamente condivisibili), ha preso ugualmente un granchio non da poco per il solo fatto di non tenere in alcun conto (o finge di ignorare?) la sterminata quantità di lavori scientifici che dimostrano l'esatto contrario di quanto lui afferma, portandolo a stigmatizzare, com'è noto a chi lo conosce, i carboidrati di ogni tipo, compresi cereali e legumi, ovvero il pilastro dell'alimentazione di pressoché tutti i popoli da che mondo è mondo.

Quello di considerare solo le argomentazioni che sostengono la propria tesi, trascurando tutto il resto, è un vizietto estremamente diffuso perché consente di dimostrare quello che si vuole.

L'errore madornale alla base di tutti i suoi ragionamenti è confondere con sconcertante faciloneria lo stile alimentare attuale degli Italiani con la dieta mediterranea, considerata patrimonio dell'umanità in quanto riconosciuta in tutto il mondo come il miglior regime alimentare fra quelli attualmente in uso e i cui princìpi sono stati confermati nelle linee-guida dell'OMS e del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro per arginare l'epidemia di malattie degenerative, oramai problema mondiale. Secondo Panzironi, siccome gli Italiani (popolo evidentemente mediterraneo) amano la pastasciutta, il pane, la pizza e la loro dieta è ricca di carboidrati (già... ma di che tipo?) si può tranquillamente equiparare quest'ultima alla dieta mediterranea, ma niente potrebbe essere più lontano dal vero.

Sono semplicemente disgustato da come la povera dieta mediterranea sia oggi strumentalizzata in un modo o nell'altro per portare acqua al proprio mulino, speculando su equivoci e ignoranza: Panzironi, assieme a tutti i seguaci di diete simili alla sua, come la paleo-dieta, la Dukan, la Zona ecc., la denigra per avvalorare la sua tesi, mentre qualcun altro la cita sfacciatamente con orgoglio per sdoganare e perorare il consumo di prosciutti e formaggi in quanto, pensate un pò...  "eccellenze del made in Italy"!

Chiusa la digressione, basta leggere il libro in questione per accorgersi delle falle, vere e proprie voragini, ivi presenti e capire il motivo di un simile travisamento. 

Come accennavo poche righe prima, non è tanto la quantità di carboidrati che conta, quanto la loro qualità e, aggiungerei, soprattutto il contesto dietetico. Qualità che Panzironi sembra non tenere in alcuna considerazione: in tutte le 700 e passa pagine del suo librone non c'è accenno alla differenza fra cereali integrali e cereali raffinati, la cui importanza è stata ampiamente riconosciuta anche dalla scienza ufficiale. I cereali integrali infatti, grazie al contenuto di fibre che rallentano l'assorbimento del glucosio, presentano picchi glicemici decisamente più contenuti (indice glicemico più basso) rispetto alle corrispondenti versioni raffinate.

Anche la differenza fra carboidrati semplici e complessi è importante, in quanto quelli complessi (amidi contenuti in cereali e legumi), diversamente dagli zuccheri semplici, a causa delle dimensioni delle loro molecole devono essere prima digeriti per poter essere assorbiti e questo comporta lentezza e gradualità nell'assorbimento. Invece a pag. 373 si legge: "la farina è un carboidrato complesso, mentre lo zucchero è semplice, ma sostanzialmente sono la stessa cosa", e a pag. 374: "mangiare 100 gr. di spaghetti o 80 gr. di zucchero da cucina per il nostro corpo non cambia nulla". Affermazioni da far rizzare i capelli a qualsiasi nutrizionista degno di questo nome.

Un'altra differenza (da nessuno però tenuta in considerazione) è quella tra cereali consumati sotto forma di farina e cereali assunti nella loro forma originaria di chicchi interi. Anche in questo caso, essendo la farina costituita da minuscole particelle, viene assorbita più velocemente rispetto ai chicchi che, date le dimensioni, richiedono più tempo per essere scomposti in semplici molecole.

Per inciso, la macrobiotica è l'unica scuola di pensiero che tiene conto dell'importanza di consumare cereali prevalentemente in forma di chicchi, e non solo per questo motivo.

Ma per rendersi conto della complessità di tutta quanta la faccenda bisogna considerare che ciò che conta ancora di più, e che taglia la testa al toro, è il contesto nel quale vengono assunti questi alimenti. Consumare carboidrati, proteine e grassi da soli o tutti assieme nello stesso pasto ha infatti effetti diversi sulla stimolazione insulinica indipendentemente dall'indice glicemico dei singoli alimenti perché è proprio l'iperinsulinemia la responsabile diretta di tutti i problemi di cui si tratta. Tradotto in pratica significa che consumare cereali assieme a cibi animali, grassi e zuccheri semplici comporta un picco insulinico più alto di quando si assumono da soli o accompagnati semplicemente da verdure, legumi e pochi o niente grassi.

La secrezione insulinica non è infatti influenzata solo dal carico glicemico (indice glicemico x quantità di carboidrati presenti in un alimento), come semplicisticamente si è sempre creduto, tanto che gli addetti ai lavori hanno pensato di introdurre un nuovo parametro, l'indice insulinico, appunto, per indicare in che misura un dato alimento è in grado di stimolare la secrezione insulinica, proprio perchè il solo indice glicemico non ci fornisce sempre un'idea precisa di come un cibo o una sostanza chimica (anche le proteine e i grassi hanno effetto sull'insulina) influenza la reazione del nostro organismo. 

Ma a proposito dell'indice insulinico e delle sue implicazioni il nostro chiacchieratissimo guru delle diete pseudo-salutistiche si guarda bene dal parlarne. Ed è logico: se lo facesse crollerebbe all'istante come un castello di carte tutto l'impianto teorico delle diete carboidratofobe (perdonate il brutto neologismo).

Bene, tutto quanto appena detto vi ricorda forse qualcosa? Ma sì, avete indovinato! Si sta chiamando in causa il tipico modo di mangiare dell'uomo moderno industrializzato, che mescola con disinvoltura nello stesso pasto qualsiasi paccottiglia a base di farine raffinate, proteine animali a volontà, zuccheri semplici (frutta o il classico dessert a fine pasto), il tutto accompagnato da quantità esorbitanti di grassi, ormai onnipresenti soprattutto nel cibo-spazzatura. E se questa è la "dieta mediterranea" per Panzironi...

Un'altra assurdità è che secondo tutti i fautori di diete che demonizzano i carboidrati enfatizzando proteine animali e grassi, con l'avvento dell'agricoltura e l'allevamento, risalente a circa 10mila anni fa con la nascita delle prime società stanziali, sarebbe avvenuta la prima grande rivoluzione culturale da cui avrebbe avuto origine il declino della salute a causa dello sconvolgimento del modello dietetico presumibilmente fino ad allora in uso.

Senza dilungarmi su certe premesse a dir poco discutibili, come si fa a non notare che le patologie di cui si parla hanno conosciuto una impennata vertiginosa solo in tempi molto recenti (non per niente vengono definite solitamente come "malattie della civiltà moderna o del benessere"), e cioè in pratica dall'ultimo dopoguerra? Se i cereali in quanto tali fossero la vera causa dell'epidemia di malattie degenerative cui stiamo assistendo l'incidenza delle stesse si sarebbe dovuta mantenere costante per tutto questo tempo a cominciare da 10mila anni fa, e questo non corrisponde ai fatti. 

Non sono pochi gli esempi di popolazioni che, pur avendo fatto dei cereali la base della loro dieta (vedi i Cinesi) non hanno mai sofferto dei problemi ad essi imputati nella misura raggiunta nelle società moderne occidentali. Solo quando queste popolazioni abbandonano le loro tradizioni a favore delle moderne mode alimentari, guarda caso, si assiste senza eccezioni al fatale declino della loro salute.

Più recentemente, a ulteriore dimostrazione di essere persona competente che non racconta balle, Panzironi ha pubblicato un seguito al suo libro, un voluminosissimo tomo che raccoglie tutte le ricerche reperibili  che secondo lui suffragherebbero la sua tesi (non sono sicuro che siano state sottoposte a revisione paritaria, ma ammettiamo pure che siano attendibili).

"Uèèèèèè... - ci sarebbe da esclamare - ragazzi, qui si fa sul serio!"

In realtà, se si fa attenzione, gran parte di tali studi (isolati e fuori contesto) non chiamano in causa direttamente i carboidrati, e tantomeno la dieta mediterranea, ma si limitano ad illustrare come certi parametri fuori norma (che Panzironi, come sappiamo, attribuisce scontatamente e indistintamente ai carboidrati) giochino un ruolo importante in determinate malattie.

Altri esperimenti invece dimostrerebbero i vantaggi delle diete che penalizzano i carboidrati a favore di proteine animali e grassi, ma questi risultati sono stati presumibilmente rilevati sul breve-medio periodo e sempre in rapporto al modo standard di alimentarsi oggigiorno e non ad un modello dietetico realmente sano.

Questo si può capire dal fatto che oggi si mangia talmente male e lontano da qualsiasi tradizione che chiunque adotti una dieta decente non può che beneficiarne. Chi segue la dieta di Panzironi deve infatti fare a meno di buona parte dei prodotti che caratterizzano il modo di mangiare moderno: zucchero, dolciumi, gelati, merendine, croissant, farine raffinate, patatine fritte, bevande industriali edulcorate e, nel caso della paleo-dieta anche tutti i latticini, altro fattore ugualmente deleterio. Ecco dunque spiegati i rimarchevoli miglioramenti riscontrati in chi elimina tutta quella paccottiglia, soprattutto in termini di dimagrimento. Ma gli stessi miglioramenti sono stati ampiamente documentati anche in chi segue diete che comprendono carboidrati di buona qualità inclusi in una dieta per altri versi equilibrata.

Tutte le diete più o meno funzionano sul breve-medio periodo, ma per capire se un modello dietetico si può considerare ottimale si devono valutare i suoi effetti dopo 5, 10, 20 anni sullo stato di salute generale (e non in riferimento a una patologia specifica) e su scala sociale, non individuale, e questo per ovvi motivi non lo fa quasi nessuno.

Insomma tutti gli studi riportati da chi pretende di aver rivoluzionato la medicina sono in sostanza un espediente per sviare i lettori gettando molto fumo negli occhi ai più sprovveduti e suggestionabili.

Perché Panzironi non cita gli innumerevoli studi che sostengono tutt'altra tesi? (Di alcuni dei quali potete trovare i link in fondo all'articolo, non potendo per ovvi motivi riportarli tutti).

Si tratta di studi cui si appellano i migliori esperti al mondo. Solo per citarne alcuni: 
oltre al nostro preparatissimo Franco Berrino, che non ha certo bisogno di presentazioni, Colin Campbell, tra i più noti ricercatori nel campo della nutrizione, già autore del best-seller "The China Study", il quale ha scritto appositamente un libro proprio sulle diete nemiche dei carboidrati il cui titolo dice già tutto: "L'Inganno delle Diete Low-Carb", dove illustra fra l'altro i possibili danni derivanti da queste diete tanto in voga in USA, sia a breve che a lungo termine, compreso il recupero del peso inizialmente perduto;

Suo figlio Thomas (medico), che nel suo "Il Piano Campbell" dedica un intero capitolo alla paleo-dieta (parente stretta, per non dire fotocopia, di quella di Panzironi), mettendone in evidenza tutti i punti deboli a cominciare dai suoi traballanti presupposti;

Gabriel Cousens e Neal Barnard, entrambi i quali hanno scritto fra l'altro, ognuno per proprio conto, un libro che spiega come si può fermare e persino invertire il corso del diabete senza farmaci, ma adottando una specifica dieta, che non penalizza certo i carboidrati se ci si limita a quelli buoni;

Dean Ornish e Caldwell Esselstyn, che con le loro diete vegetali e a base di cereali hanno ottenuto risultati spettacolari, forse superiori alle aspettative, avendo visto regredire placche aterosclerotiche nei soggetti dell'esperimento. Addirittura in uno studio comparativo durato un anno fra la dieta Ornish (vegetale e con carboidrati) e altre tre diete, tutte senza carboidrati, è emerso che quella ad aver ottenuto la maggiore riduzione di insulina è stata proprio la prima con un valore del 27%;

E ancora Walter Willett, John McDoughall, Howard Jacobson (coautore de "L'Inganno delle Diete Low-Carb"), Michael Greger... ;

Doveroso poi ricordare i tanti insegnanti/consulenti macrobiotici (poco conosciuti al grosso pubblico) che nella loro esperienza pluridecennale hanno aiutato migliaia di persone a recuperare la salute anche in casi di gravi malattie grazie a diete notoriamente vegetali e a base di cereali.

Per finire voglio far notare che, oltre alla sua dieta (e all'attività fisica, va da sè), Panzironi consiglia una lista quasi chilometrica di integratori, guarda caso di sua produzione (e qui non può non sorgere qualche legittimo sospetto... ), per "potenziarne gli effetti"...  e magari assicurarsi di raggiungere quei fatidici 120 anni, il che francamente mi suona un tantino contraddittorio per una dieta che si propone come la migliore in assoluto. Se per seguire un dato regime si deve ricorrere sistematicamente ad integratori a vita è implicito che quella dieta è inadeguata: se fosse adeguata fornirebbe tutto ciò di cui c'è bisogno nelle giuste quantità (e ciò vale naturalmente anche per i vegani che usano integratori).

Ma questo si può anche capire sapendo che cereali e legumi sono fonti eccezionali di nutrienti che molto difficilmente si possono trovare tutti assieme, e dunque con la stessa sinergia d'azione, nei cibi animali e persino in verdure e frutta...  ma a patto che siano integrali. Si tratta di fibre solubili e insolubili, oligosaccaridi (che nutrono la flora intestinale probiotica), vitamine (in particolare il fondamentale gruppo B), minerali, oligoelementi, fitoestrogeni, antiossidanti, acidi grassi essenziali, tutte sostanze che nel loro insieme svolgono un ruolo determinante nell'assicurare piena salute e un'adeguata prevenzione.

Ci sarebbero molte, molte altre considerazioni da fare che tralascio per ovvi motivi (non si può pretendere da un semplice post il contenuto di un trattato, e quello che state leggendo è già molto lungo).

In conclusione, va benissimo stare alla larga da zucchero, farine raffinate e tutto il cibo-spazzatura che l'industria alimentare moderna ci propina rendendocene dipendenti, ma sarebbe un grave errore ostracizzare pure i cereali integrali (specie quelli in chicchi) e i legumi, ossia la colonna portante della dieta umana che ha consentito per migliaia di anni alle popolazioni di tutto il mondo di godere di una salute decisamente migliore di quella odierna (e costumi e tradizioni, si sa, non nascono mai per caso).

    
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Michele Nardella